Brunello di Montalcino 2006 Torre Terza

Desgevraagd geef ik sommelier Bas beleefd aan dat ik de wijnkaart best graag wil zien, maar mij heb voorgenomen mij  geheel te verlaten op zijn deskundigheid. Da’s minstens zo spannend. We proeven twee bepaald curieuze flesjes naast twee moderne klassieken. Het adembenemend mooie voorgerecht van gemarineerde sardientjes (het is sardientjestijd!) met bereidingen van tomaat en paprika krijgen we vergezeld van een delicate Bourgogne: Domaine  Dupont-Fahn Auxey-Duresses Cuvee Rose 2010.

We zien een ongewoon lichte oranje tint in het glas, die doet denken aan Blancs de Noir. Aangename fraicheur en prettige kracht, zoals een balletdanseres. De kleur kreeg de wijn doordat de pinot noir schillen zes uur bij het most verbleven. Bij een strokalf met eekhoorntjesbrood  komt de moderne klassieker die een glimlach op het gezicht tovert: Torre Terza Brunello di Montalcino 2006. Prachtige sangiovese wijn uit Toscane met uitstekende balans, een adellijke neus en dito smaak. De andere klassieker is een Pedro Ximenez sherry van Romate, een heel fijn sherryhuis, maar een cuvee die ik nog niet kende – Cardenal Cisneros. Een droom van een dessertwijn, volstrekt prachtige balans en uiterst geconcentreerd. Bij een dessert van zomervruchten met witte chocolade schenkt de sommelier uit een fles met een knaloranje etiket: Michele Taliano Birbet. Het is een viefe, ranke, opwekkende licht mousserende dessertwijn met 5,5% alcohol afkomstig uit Piemonte. Als ik het goed heb begrepen is de wijn gemaakt op de wijze van Moscato d’Asti. Het etiket vermeldt: Mosto d’Uva Parzialmente Fermentato. Zeer curieus en mede daarom heel leuk om te proeven. We kunnen heel tevreden Maitre Paul van de Bunt bedanken met een handdruk. Hij is een magiër. Daarna verpozen we nog even in de in Ubachsberg gelegen wijngaard De Fromberg. Maar daarover een volgende keer meer.

Website Restaurant De Leuf: www.deleuf.nl

 

La Castagnola 2006 Dolcetto d’Ovada, Castello di Tagliolo

Soms weet je het niet. En dat is niet erg. Je hoeft niet altijd verklaringen te kennen.  Ik stel vast dat schrijvers en journalisten vaak liefhebber zijn van geestrijk vocht. Waarom dat weet ik niet… Op een vrijdagmiddag wissel ik in de patio-tuin uitvoerig van gedachten met ghostwriter Martin. Die liet via twitter weten op vakantie te genieten van de wijnen van Piëmonte.  Ja… toen kon ik niet nalaten nog wat tips te twitteren. En zo raken we in gesprek over schrijven. Ghostwriters maken onder meer speeches. Voor wethouders, burgemeesters, Chief Executive Officers. Dat gaat natuurlijk een stuk beter na een goed glas. We wisselen dus ook van gedachten over wijn. Over Dolcetto. Een soepele wijn die je snel drinkt, zeg ik. Daarmee sla ik de plank echter compleet mis, als we naar deze Dolcetto d’Ovada kijken.

De Dolcetto druif is een gewaardeerde druif in het wijngebied Piëmonte. De druif komt oorspronkelijk uit Acqui en Ovada, vanuit deze twee plaatsen heeft zij zich verspreid over heel Piëmonte. De Dolcetto is een druif die met goede opbrengst en die vroeg rijp is. Hierdoor is ze minder vatbaar voor schimmels en kan ze ook groeien op plekken waar de laat rijpende Nebbiolo het niet goed doet. Deze wijn heeft rijpingspotentieel. Direct uit de fles geschonken trekt de mond nog samen. Geen allemansvriend die je opentrekt en eventjes wegdrinkt met vrienden. Ik besluit dus de wijn in de karaf te schenken. De wijn moet nog wat getemd worden en enkele uren in de karaf doen dan wonderen. Deze cuvee van Castello di Tagliolo  - een pracht kasteel, zie website – is gemaakt nadat in juli de helft van de druiven is weggeknipt, de zogenaamde groene oogst. Daardoor is het concentraat van de overgebleven druiven erg mooi. De inweking van de druiven duurde tussen de tien en vijftien dagen, waarna het sap is overgestoken op Franse barriques. Twaalf maanden mag de wijn rusten in die vaten. Hoe proeft de wijn na het decanteren? De kleur is diep robijnrood met een vage bruine rand. Je steekt je neus in het glas en denkt: aaah, mooi! Mineraliteit, potloodslijpsel en vooral veel morelkers. Ook ruik ik mooie pijptabak en vanille. De wijn komt fluwelig de mond binnen, goed geconcentreerd en veel souplesse. Heerlijk glas, direct aansprekend. Zeg maar het mooie meisje dat langsloopt en waar je meteen naar wilt fluiten. Het hout is fors aanwezig, dat maakt de wijn uiterst geschikt om bij te eten. Wel zou ik het hout typeren als wat boers in de wijn aanwezig (je hebt ook van die adellijke houtttonen). We drinken de wijn bij een stamppotje van paksoi en aardappelen, en een gebakken fazantfilet. Combineert goed. Bij een staartje wijn snoepen we nog wat Oude Goudse en Belegen Nederlandse Geitenkaas.

Website wijndomein:  http://www.castelloditagliolo.com/castelloditagliolo/

 

Torcolato 2005 Maculan, Breganze

Lief gaat naar een hartsvriendin, ze komt laat thuis, want de dames gaan uit eten. Ze kiezen voor een top-Italiaan. We schrijven 1990. Den Haag. Ze gaan eten bij restaurant Da Roberto aan het Noordeinde. Ik weet dat zo goed omdat Roberto zijn boek Koken als Roberto met datum voorin heeft gesigneerd (Per una Bel Bronze, ja ja laat dat maar aan Italianen over). Ik ben helemaal verknocht aan de basisrecepten uit dit boek, zoals tomatensaus en coulis.  Maar goed, in dat boek staat een dessert met als advies: Torcolato. Toen ik indertijd bij een slijter nietsvermoedend een flesje Torcolato wilde kopen, kreeg ik de deksel op mijn neus. Nee, dat heb ik niet. De slijter (een vrouwelijke vinoloog) pakte er een handboek bij. Ze keek mij nog eens goed aan. “Nou, nou, dat is een bijzondere wijn”, zei de vinoloog.  Aan haar gezicht zag ik dat ik in haar achting steeg.  Maar… niet leverbaar. Hoe gaat dat daarna?  Je vraagt nog eens links en rechts, Torcolato bleek zelfs bij de Italiaanse groothandel waar ik graag kom niet leverbaar en… Torcolato verdween uit mijn belangstelling.  Toen ik onlangs bij Henri Bloems in Tilburg enkele flessen Chablis kocht en naar de kassa liep, zag ik een vak met halve flesjes  Torcolato. Bloems’ Marcel Kattestaart is gespecialiseerd in Italiaanse wijnen. En hoppa, natuurlijk steek ik mijn arm uit om zo’n halfje mee te nemen. Er staat een mooi verhaal over de ontstaansgeschiedenis van deze   geheime Italiaanse zoete witte wijn in de New York Times (klik HIER). De wijn is gemaakt van garganega druiven (waar ook Soave van wordt gemaakt), vespaiolo en tocai friulano. Torcolato ontleent zijn naam aan strengen in elkaar gedraaide druiven die te drogen worden gehangen. Hoe proeft die Torcolato nou? Deze zeven jaar oude wijn heeft een kleur van cognac, mahonie met een goudgloed. De wijn walsend in het glas, zie ik een vette wijn, stevige viscositeit. Het bouquet van de wijn is heel breed: lavendelhoning, marsepein en Turks Fruit. Voluptueuze en Rubensiaans rijke smaak. Met een abrikozen-pittige nasmaak. Een meditatiewijn. Of jaloersmakend aperitief. Pracht dessertwijn. Lief maakte er niet Roberto’s Tiramisu bij, maar gecarameliseerde aardbeien met vanilleschuim/room uit de oven.

Palari Faro 2005, Azienda Agricola Palari

De Nederlander Kees van Leeuwen is hoogleraar aan de universiteit van Bordeaux. Ik bewonder zijn heldere artikelen in Perswijn. En ik vind het adembenemend dat tegenwoordig álles wordt onderzocht: de samenstelling van de grond van verschillende wijngaardpercelen, het gedrag van de druivenvariëteiten, de menselijke handelingen in de wijngaard én in de kelder. Zeker is dat er vroeger – niet gehinderd door kennis – anders wijn werd gemaakt: hoppa, alle druiven bij elkaar en kijken waar we uitkomen… In deze Siciliaanse wijn uit San Stefano Briga di Messina zijn onder meer nerello, cappuccio, nocera , acitana, tignolino, galatena en calabrese verwerkt. Om met je tong over te struikelen. En ook verduveld lastig te onthouden. Proefnotitie: duidelijk tuilé-kleurig, dakpannenbruin, doorzichtige kleur. Krachtige en rijke neus met morellen, mineralen, vuursteen en leer. Rijpe pruimen. De wijn was vier uur vooraf gedecanteerd: volronde smaak met boerse kracht. Je ziet hier een bodybuilder die aan het hooien is. Véél wijn in de mond. Sappig. Brengt bij kwakkelig weer de zon meteen weer in het glas. Ontzettend aardig glas wijn, maar het is géén allemansvriend, deze stoere Siciliaan. ’s Morgens zag ik mooie verse zeeduivel en die liet ik niet liggen. We hebben de wijn gedronken bij in (deze) rode wijn bereide zeeduivel, Lotte a la Bourguignonne. Met gestoofde kastanjechampignons en kleine uitjes. Verrukkelijk.

Clairette Domaine de Dimanche, vin de France, Emile Hérédia, Aspiran

We kennen de aangename bubbeltjeswijn, Clairette de Die, uit de Drôme. Maar deze Clairette, zó verwerkt tot stille witte wijn, heeft weliswaar historie maar komt tegenwoordig nauwelijks meer voor.  Emile Hérédia maakt wijn op natuurlijke wijze en dit glas is echt even wennen. Er is wat restsuiker, waardoor ik meteen dacht: die wijn combineert mooi met een van onze favoriete gerechten, depittige Kung Pao kip met nootjes. Dat viel toch een beetje tegen, want een riesling (type lieblig) past er nog beter bij. De wijn is lekker als aperitief. Goudkleurig met oranje zweem. Neus met lavendelhoning, getoast brood, marsepein en een perzik impressie. Heel onorthodox glas wijn met rondeur en een Sauternes-achtige concentratie, heel vol, veel smaakcomponenten. De wijn is op het randje van log, maar blijft aan de goede kant.  In de afdronk amandelen en weer die marsepein impressie. De wijn komt erg goed tot zijn recht bij eenvoudige, lekkere kleine tomaatjes (type tasty tom) opengesneden en daarin een klein stukje geitenkaas, in mijn geval Italiaanse capretta.

Donna Marina 2007, igt rosso vigneti delle dolomitti, Casata Monfort

Zo’n 170 kilometer onder Innsbruck in Oostenrijk en 110 kilometer noordelijker dan Verona ligt Lavis, in Trentino Alto Adige. In het dorp kijk je naar alle kanten tegen bergwanden, soms uiterst grillig en rauw. Het huis maakt wijn van verschillende druiven, zoals chardonnay, pinot grigio, traminer, müller thurgau en de lokale marzemino en teroldego rotaliano. Ik heb verschillende flessen met veel genoegen gedronken. Bij de importeur valt mijn oog op een fles waarin een ongewone combinatie van druiven samengaat: cabernet, merlot en pinot nero. Dus fluks zo’n flesje meegenomen. Beste vriend komt op de barbecue en dat is een mooie gelegenheid om deze wijn te openen. Deze wijn uit de Dolomieten kreeg 12 maanden houtrijping op kleine barriques van Frans eikenhout. De wat mysterieuze dame die in pasteltint op het etiket staat zou voor een voorouder door kunnen gaan, of een Madonna Maria, maar het is een foto van de wijnmaker Marina Mariani die de wijn componeerde en is overleden. De wijn neemt de liefhebber meteen in met een héél voorname neus met veel vanille en rijkdom. Daarna komen werkelijk tal van expressies, de een nog mooier dan de andere, nu na vijf jaar flesrijping: ik ruik morelkersen en pruimen, maar later ook tabak en leer. Vijgen als de wijn wat langer in het glas verblijft. De smaak heeft een mooie fluweeltoets, het is een verfijnd glas wijn, een feestje om te proeven. De wijnmaker beschrijft dat de druiven groeien op de heuvels rond Trento en Cirè di Pergine. Cabernet en merlot komt van Casteller wijngaarden, een heuvel bij Trento die gericht is op het zuiden en geschikt voor deze Bordeaux druiven. De pinot nero geeft de wijn zijn elegantie, aldus de wijnmaker. De druiven worden apart opgevoed op hout en later dus gemengd. Cabernet 68%, merlot 21% en pinot nero 11%. Fijne ontdekking, deze Dolomietenwijn.

Apostelhoeve 2010 Cuvee XII, Louwberg Maastricht

In 1970 ging de fruitteler Hugo Hulst ook druiven verbouwen om er wijn van te maken. Een pionier. Ik was een jaar of zestien toen ik met beste vriend en zijn ouders naar Apostelhoeve ging om eens te kijken hóe dat ging, wijnmaken in Nederland. Er ligt nog altijd een stoffige fles Apostelhoeve 1974 in de kelder, een Müller Thurgau, een curiosum. De etiketten zijn chic, zilverkleurig, ongewijzigd. Later bezocht ik het domein opnieuw, maar dat maakte minder indruk dan die eerste keer. Deze cuvee is een mix van druiven. Gemaakt door de zoon. Aangename aperitiefwijn zonder heel kenmerkende karakteristieken: lichte kleur, in de neus peer en citrus, een zweem van passiefruit. Een deksels leuke wijn om bezoek mee te verrassen. Deze wijn werd gedronken als aperitief, bij in bacon gerolde gedroogde pruimen die we even op de grill legden. Een ‘marriage’ met een hapje uit de Dordogne.

Château Branaire Ducru 2001, Saint Julien

Een wijndrinker heeft ijkpunten nodig. Ieder mens heeft die nodig, goed beschouwd. De fameuze Grand Cru Classés uit Bordeaux vormen voor veel wijnminnaars zo’n ijkpunt. In een wijntijdschrift lees ik een artikel over de vraag: wat zou je drinken als je je leven lang nog maar één wijn mag drinken? Verschillende wijnschrijvers en vinologen geven daarop als antwoord: Saint Julien. Deze appellatie staat bekend als het summum van verfijning in dat grote gebied Haut Medoc waar de wereldberoemde wijnen uit Bordeaux vandaan komen. Château Branaire Ducru 2001 is een wijn met een ontwikkelde kleur, doorzichtig. De neus heeft na elf jaar nog veel zomerfruit en vanille. Wat kreupelhout ook. De smaak is volmaakt evenwichtig, een wijn met nog spel. Nu volledig op dronk. We genieten van deze fles bij lamsvinken met capucijners (recept staat op deze website). Dat gerecht kun je maar kort eten in ons land. Het is een gerecht dat uitermate geschikt is om de állermooiste wijnen bij open te trekken.

Culraithin Private Reserve 2005, Paarl Zuid Afrika Kerr Family

Het kan verkeren. Hóe je van een wijn geniet, is ook sterk afhankelijk van de plaats waar je drinkt, het weer (jawel) en jouw persoonlijk humeur. En wat ook opmerkelijk is: dit is een onvoorspelbare factor bij het wijndrinken. Neem nou deze fles: Culraithin Private Reserve 2005, gebotteld voor importeur Udo Göebel. Ik kocht zes flessen na een Zuid Afrikaanse proeverij bij de Brabantse Wijnsocieteit. Misschien was dit wel de fles die het meest doet denken aan de klassieke Franse wijnen. De Zuid Afrikaan is gemaakt van 60% cabernet sauvignon, 23% merlot, 13% cabernet franc en 4% petit verdot. 24 maanden gerijpt in Frans eiken. Ik vond de wijn indertijd wat ontoegankelijk maar veelbelovend. Vorig jaar (juni 2011) dronk ik met veel plezier een fles, die zich toen al veel ‘opener’ toonde. Lichte evolutie aan de rand van een verder zwaar donker gekleurde wijn. Expressieve neus waar veel plezier aan te beleven valt: mijn eerste indruk was chocolade. Daarna ook kersen (Mon Cherie), licht kruidig met wat laurier impressie. Warme neus. De kersen komen terug in de aandronk, de smaak heeft rondeur en sap en toch ook nog flink wat tannine (ik hou van gerijpte wijnen). Heel evenwichtig en sappig glas, de krachtige wijn partner-de goed met een Ierse Rib Eye op de barbecue. Deze week trok ik opnieuw een fles open van de wijn – en zie: het werkte niet. De wijn zou zich inmiddels al weer wat mooier moeten hebben ontwikkeld, maar ik vond de wijn nu eendimensionaal en teveel hout-gedomineerd. Nou ja, kan gebeuren, denk je dan. Kurk op de fles en morgen nog eens proberen. En verduveld: dezelfde ervaring. Omdat ik mij die mooie fles van vorig jaar herinnerde blijf ik met zo’n proefervaring toch wat sipjes achter. Wijn is om van te genieten, niet om over te peinzen waarom die niet tot zijn recht komt. Er is dan ook een klein stemmetje in mijn onderbewustzijn die zegt: zie-je-wel-je-moet-geen-Zuid-Afrikanen-in-de-kelder-leggen. Aaaah, rotstemmetje! Ik gun die Culraithin revanche.

Schloss Wackerbarth 2009, Qualitätswein b. A., Bacchus, Sachsen

In Sachsen, vlak bij Dresden, ligt Schloss Wackerbarth. Vanuit Amsterdam vergt het een dag reizen naar het Oosten om hier te komen (750 kilometer), vlak bij zowel de Poolse als Tsjechische grens. Deze droge wijn komt uit Radebeul, een domein met wijngaarden op terrassen. Het domein herbergt sinds de heropening in 2002 ook een ‘’Weinakademie’’ waar de geïnteresseerde leek opleidingen kan volgen. De wijn van de druif Bacchus noemt het domein zelf ook een rariteit. De Bacchus is een kruising van Sylvaner, Riesling en Muller Thurgau. De druif is gecreërd door Peter Morio in 1933 in de Pfalz, in 1972 volgde de erkenning van de druif als edele variëteit. Hoewel de druif – genoemd naar de Romeinse god van de wijn- gemakkelijk is in de teelt en vrij productief, neemt de belangstelling voor de druif af. Ik kreeg deze fles van wijnvriend Kees, die de wijn van een aanbeveling voorzag. Kees heeft helemaal gelijk. De neus is verfijnd met mooie citrus en grapefruit tonen. Best wel expressief die neus en een viefe, lenige smaak. De wijn lag al enkele dagen in de koelkast toen we op het idee kwamen om die te combineren met enkele garnalenkroketjes. Fijne combinatie.

Website van het domein:

http://www.schloss-wackerbarth.de/deutsch/erlebnisweingut/

Clos Ste Magdelaine 2010 Cassis

In de Provence bestaan verschillende kleine gebieden met een eigen herkomstbenaming, zoals Bandol, Palette en Cassis. Al deze wijnen zijn zeer de moeite waard. Cassis kreeg de eigen herkomstbenaming in 1936. Er is nu zo’n 200 hectare wijngaarden met deze benaming.  Voor witte wijn zijn de druivensoorten marsanne, ugni blanc, clairette en bourboulenc  in gebruik. Dit domein ligt fraai beschut tussen de rotspartijen.  De bewerking van de wijngaarden is zo natuurlijk mogelijk. We drinken deze wijn in een restaurant waarbij we twee volkomen verschillende menukeuzes maken. En zo combineert deze wijn met de voorgerechten oesters en charcuterie en de hoofdgerechten gnocchi met geitenkaas en biet alsmede een kuiken van de grill. En zie… de wijn toont zich een prima disgenoot zonder nukken. De geur heeft tonen van acacia bloesem en vers gemaaid gras, een frisse neus. De smaak heeft geen opmerkelijke karakteristieken: frisse zuren en prettige rondeur.

Website van het domein: http://www.clossaintemagdeleine.fr

Salwey 2005 Cuvee “RS”, Spätburgunder, Oberrotweil am Kaiserstuhl

Bijgeloof. De doelman die gelooft dat de wedstrijd goed verloopt als zijn eerste balcontact adequaat verloopt. De artiest die rondom de kleedspiegel allerlei toi-toi’s plaatst, om het geluk af te dwingen. De marktkoopman die denkt dat de eerste klant representatief is voor de verkopen van de hele dag. Hebben we niet allemaal zo onze bijgeloof-gewoonten? Ik heb er in ieder geval een:  ik hoop en denk dat de vakantie prettig verloopt als ik de vakantie goed begin met een lekker menu en bijzondere wijn. Lieftallige heeft – dat kan maar kort – jonge verse kapucijners gekocht. We maken daar graag het volgende gerecht mee, favoriet  ‘lievelingseten’ bij ons thuis : Paupiettes d’agneau aux pois gris. Het is een recept uit 1990 van André Mol, chef de cuisine van het befaamde restaurant Kaatje bij de Sluis. Op zijn Hollands: lamsvinken met verse kapucijners.

Wijnvriend en buurman Peter gaf deze fles cadeau. Zo’n fles drink je natuurlijk met extra aandacht. Peter kent het Kaiserstuhl gebied goed van vineuze expedities. Het ligt in Baden,  met 16.000 hectare wijngaarden het op twee na grootste wijngebied van Duitsland. Het strekt zich van noord naar zuid over een afstand van 400 kilometer. De wijnen moeten daar hogere mostgewichten hebben dan elders. Veel zon en warmte – de Kaiserstuhl is de warmste plaats van Duitsland – zorgen ervoor dat dat ook lukt. Kaiserstuhl ligt in het Zuiden, de Spätburgunder is hier dominant. En met mooie resultaten, deze zeven jaar oude wijn is uitgerijpt. Komt van wijngaarden met löss en vulkanisch gesteente. Heeft twaalf maanden houtrijping gehad op het domein. Een mooie dakpannenbruine kleur. Ik twijfel wat ik het mooiste vind aan deze wijn: de prachtige balans en rondeur of het bouquet. Steek je je neus is het glas dan ruik je frambozen en vooral ook een geweldig rozenaroma (van die ouderwets ruikende rozen die ik associeer met de boerderij van mijn schoonouders). Maar ook kreupelhout en vanille. Toffee en caramel. Dit is genieten! De wijn smaakt zeer harmonieus. Het is best wel een krachtpatser, zegt lieftallige. Dat komt dan mooi uit bij dit gerecht. We slurpen samen moeiteloos de fles leeg, want dit is zo’n hap sap wijn: je verlangt naar iedere volgende slok. Een mooie combinatie van verfijning, elegantie en finesse. Oh ja wat betreft het bijgeloof. Het hoeft geen supermooi weer te zijn in de vakantie, beste vakantiegoden, maar we willen wél plezier maken. Oke? Dit is een plezierwijn.

Paupiettes d’agneau aux pois gris (vier personen)

500  gram zeer mager lamsgehakt

1 eetlepel gesnipperde sjalotten

32 plakjes gekookt spek

2 kilogram kapucijners (=1 kilo gedopt)

0,5 liter lamsfond

1 eetlepel grove mosterd

Zout, versgemalen peper

Bereiding lamsvinken en kapucijners (voor vier personen)

Maak het lamsgehakt op smaak met zout, versgemalen peper en de gesnipperde sjalotjes. Vorm hiervan 32 kleine rolletjes en omwikkel deze elk met een plakje gekookt spek. Bewaar de lamsvinkjes in de koelkast. Dop de kapucijners. Breng een royale pan water aan de kook en voeg daaraan een snuf zout toe. Kook de kapucijners in tien minuten gaar. Spoel de kapucijners af onder koud stromend water. Bewaar de afgekoelde kapucijners in de koelkast.

Bereiding saus:

Doe de lamsfond met de mosterd in de pan (wij hadden alleen wildfond in huis, dat gaat ook prima). Kook dit in tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Laat de saus afkoelen en bewaar deze afgedekt in de koelkast.

32 aardappelbolletjes (geschraapte krielaardappeltjes of met een pomme parisienne boor uitgeboorde bolletjes)

100 gram gekookt spek

100 gram uien

50 gram boter

100 gram boter

½ deciliter ganzevet

Zout

Bereiding à la minute:

Kook de aardappelbolletjes beetgaar in water met een snuf zout. Verhit 50  gram boter in een een royale koekepan, bak hierin de lamsvinken om en om mooi bruin en hou deze warm. Snijd het gekookte spek in brunoise. Pel en snipper de uien. Verhit in een andere koekepan het ganzevet en bak hierin de kapucijners met de blokjes spek en uien. Breng dit op smaak met zout en versgemalen peper, verwarm de saus en klop de boter erdoor (saus mag niet meer koken). Leg de lamsvinken en de aardappelbolletjes om en om op vier warme borden, zodat een ring ontstaat. Schep de kapucijners midden in deze ring en giet de saus eromheen.

Het wijnadvies van de chef bij dit gerecht is rode Rioja. Bij voorkeur een houtgerijpte crianza, reserva of gran reserva. Beste lezers, ik garandeer dat dit gerecht bij álle rode topwijnen combineert, ik schenk hierbij graag een top Bordeaux of Bourgogne. En de beste rode Loire wijnen combineren ook al goed.

Website van het domein: http://www.salwey.de/startseite.html

Recept uit Bijzondere recepten van Kaatje bij de Sluis

Causes Marines 2009, Les Peyrouzelles, Gaillac

Gaillac. Ligt ten Noordoosten van Toulouse. In SudOuest. Onno Kleyn schreef over de streek: malle druivenrassen en een wegzwemmerig breed scala aan wijnen. Lokaal wereldberoemd, maar een uur verderop niet meer. Ik moet eerlijk zijn: Gaillac op de fles is voor mij ook geen aansporing om de wijn te kopen. Bij de voorbereiding van een proeverij met querulante wijnboeren loop ik tegen de wijnen aan van Patrice Lescarret. Maf etiket. Het verhaal erachter is dat de wijnbouwer de clownneus een hele avond ophield toen hij in overleg zat met de officials van de Appellation d’Origine Controlee. Het rendement van deze cuvee is 35 hl./ha. en de druivensamenstelling is van alles wat: de belangrijkste druiven braucol, syrah en duras. Dat maakt samen een wijn die verrassend veel fruit heeft (frambozen) en een geweldig goed voorbeeld van wat ik ‘’hap sap’’  noem: je hebt gewoon zin in iedere volgende slok. De wijn is bio dynamisch (demeter). Prachtig spul. De wijn is te koop bij Vleck wijnen in Amsterdam.

Website van het domein: http://www.causse-marines.com/

La Roche Buissière, Prémices 2009, vin de france, Pierre et Antoine Joly

De familie Joly maakt in Faucon wijn op biologische wijze… met weinig tot geen toevoeging van zwavel. Volkomen natuurlijke wijn om het zo maar eens te zeggen.  Deze vin de france komt uit een plaatsje met enkele honderden inwoners, een kilometer of 35 ten noordoosten van Orange, vlak bij de Mont Ventoux (Rhone) op een hoogte van 390 meter. In het verleden was het dorp eigendom van paus Gregorius VI. De president van de Europese bank Wim Duisenberg had hier een villa. De wijn is gemaakt van grenache. We drinken de wijn gekoeld op een zomerse dag dat we lekker buiten eten. De kleur is opvallend licht en zo zien we meteen: niet helemaal helder. Niet gefilterd en zo blijven alle smaakcomponenten behouden. De neus is bescheiden: fruitig/druivig en met een lichte framboos-toon. De smaak kan ik moeilijk anders omschrijven dan lekker, ongecompliceerd genieten. De smaak is best wel vol, mollig en heeft ook wel wat kracht. Een boeiend glas wijn.

Wijnhandel Vleck, Amsterdam

Château la Bergalasse 1999, Côtes de Saint Mont, vin délimité de qualité supérieure

Stel: je bent naar een mooi concert geweest van een befaamd orkest. Daar praten we graag over. Om collega’s en familieleden deelgenoot te maken van die ervaring. Een Champions League duel of wedstrijd van het Nationale team? Een concert van de Toppers of balletvoorstelling van het Bolshoi Ballet? Dikke kans dat we er tien jaar later nóg over praten als die ervaring positief was. Toch wil ik hier een belangrijk punt maken. Voor ons alledaags welzijn en geluk zijn de bakker, slager, groentenman en wijnhandelaar belangrijker dan de Geweldige Artiest of Bekende Nederlander. En dat is precies zo met wijn. Die lang gekoesterde Hoge Wijn die open gaat bij een diner ter gelegenheid van een Kroonjaar… natuurlijk, da’s geweldig. Maar de wijn die we zorgeloos kunnen openen, die we dagelijks (kunnen) drinken… de wijn die we combineren met eten zoals dat nu eenmaal uitkomt… die wijn, is écht belangrijk. Château la Bergalasse is zo’n wijn. Een wijn van bescheiden komaf - Côtes de Saint Mont - en ook al een bescheiden predikaat: vin délimité de qualité supérieure. Midden vorige eeuw ontstond deze kwalificatie tussen vin de pays en appellation d’origine contrôlée in. Ik heb altijd véél sympathie gehad voor deze VDQS wijnen. De kwalificatie is opgeheven met ingang van 2012, de jaargang 2010 is de laatste die als VDQS op de markt kan worden gebracht. René van Heusen berichte dat de Franse overheid eind 2007 besloot tot afschaffing van de VDQS. De gebieden die op dat moment nog een VDQS status hadden kregen de keuze om door te gaan als AOC (met strengere regels) of als IGP  (indication géographique protégée), met minder strenge productievoorschriften. Côtes de Saint Mont ging verder als AOC.

Château la Bergalasse is gemaakt van tannat, cabernet sauvignon en cabernet franc. Bij een eerdere jaargang (1996) maakte ik mee dat de wijn zich nu eens liefelijk presenteerde, dan weer heel bars. Dat kan liggen aan mijn humeur, of bijvoorbeeld aan de combinatie met voedsel. Deze 1999 combineerden we met een gebakken varkenshaasje, krielaardappeltjes en rode kool. Bruine rand en geëvolueerde kleur. Een boerse neus met nog duidelijk zomerfruit, kruidnagel/laurier. Als je de neus in het glas steekt waan je je in de tabakwinkel. Leer ruik ik ook. De wijn is nu volledig op dronk, lekker soepel maar ook nog met veel spel. De wijn houdt spanning, zelfs na 13 jaar. Didier Tonon heeft een wijn gemaakt die je onmiddellijk kunt schenken én fijn kunt volgen in zijn ontwikkeling. Maar vooral een wijn die belangrijk is voor alledaags welbevinden en geluk. Op deze website als ode aan de VDQS wijnen.

Barbeito Madeira Malvasia

Malvasia. Het is niet één druif, maar een druivenfamilie. Zegt Oz Clarke. En ook: de meest echte malvasias zijn subvariëteiten van malvasia bianca, groeit in Italië, Spanje en Portugal. Tja, ik dronk een wel heel fraaie witte wijn van Malvasia in Rome, in trattoria Cul de Sac, die kwam uit Lazio. Typisch zo’n ‘vakantiewijn’ – daarna niet meer genoten. En om nou te zeggen dat Madeira vaak open gaat in Huize vdB, nee, dat is ook niet zo. Dus met recht een curieus flesje, deze Barbeito Madeira. De Malvasia druiven komen van wijngaarden uit Arco da Calheta en Prazeres. 5 jaar gerijpt in canteiro, zegt de wijnhandelaar. De traditionele huizen laten hun wijn vijf jaar lang op vaten rusten en verwarmen door de zon. Men noemt de verwarming door de zon zoals die door kleinere en conservatieve barros wordt toegepast: de canteiro-methode. Zo is dus ook deze Madeira gemaakt. De wijn is nootachtig en harmonieus. Een mooi glas als aperitief op de zondag. Of ’s avonds als je zin hebt in één glas; wij dronken dat glas bij de uitzending van het bevrijdingsconcert op 5 mei met sopraan Karin Strobos (wow!), Guus Meeuwis en Sabrina Starke. Dat concert geeft een feel-good gevoel en iets weemoedigs, vooral bij het lied “We’ll meet again”.  Een prima glas om in een mijmerstemming te blijven.

Champagne Malard 2005 Vintage brut

’s Morgens in bed lees ik de biografie van Freud, door psychoanalyticus Corinne Maier. Neuh, géén zwaar boek, maar de stripversie met mooie tekeningen van Anne Simon. Al dat gemijmer over het onderbewustzijn stemt echter niet vrolijk. Ik lees dat gevoel weg bij een artikel in de Groene Amsterdammer over de noodzaak voor rechters om meer transparant te gaan opereren. Er staat prachtig in verwoord wat iemand vaak voelt die voor het eerst met journalisten te maken heeft: “De media bonzen op onze deur, maar doen we een kier open, dan hakken ze je kop eraf.” Ik heb meer zin om truffel te hakken op deze zondagmorgen. Lief was jarig en die is  verwend met een feestmaaltje bestaand uit een bordje tagliatelle met truffel. En warempel, ik had nog wat over. Dus fluks die stukjes truffel met eieren in een doosje gedaan: de eieren nemen dan de geur over. We staan er dus goed op. Want ik klop die eieren, scheutje melk erbij, een fikse klont Belgische roomboter in de pan, truffel kleinsnijden en zo maak ik een truffelomelet. Wat zeezout toevoegen, enkele draaien van de pepermolen. Niet zo moeilijk wat je daar bij drinkt: Champagne. Mijn keuze valt op een champagne van het huis Malard met jaargang 2005, een brut. Die hebben we vorig jaar meegebracht uit Epernay. Nou denkt de lezer misschien: champagne? Dat is toch niet curieus?

Toch schaar ik deze fles onder de curieuze flesjes, omdat het huis pas in 1996 ontstond én het een jaargang champagne betreft. Champagne met een jaartal vermelding is pas in de jaren vijftig van de vorige eeuw (1952) als categorie erkend. Het is altijd gemaakt van druiven uit zeer goede jaren en bestaat enkel en alleen uit de in dat jaar geoogste druiven. In het bos van Champagnemerken zijn de bomen helemaal niet te zien: er zijn meer dan 10.000 verschillende merken, zo is door het Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) uitgezocht. Ja, daar vallen er beslist van af. En… o wonder… daar komen er ook bij. Zoals Malard. Individuele producten voeren meer dan 6.000 merken, zo’n 1.400 merken behoren bij de négociants (handelshuizen),  een kleine 250 bij coöperaties, terwijl er nog bijna 2.500 zijn die tot de huismerken (buyers own brands) horen. In het topjaar 1999 werden er 327 miljoen flessen champagne verkocht. Het economisch belang van de champagnestreek is zo’n 4 miljard euro per jaar.

Dit glas jaargangchampagne stemt tevreden. De neus is streng en expressief tegelijkertijd met tonen van peer, amandelen, gist en vooral brioche. De smaak kenmerkt zich door mooie zuren. Malard 2005 brut is een ranke en lenige champagne die zich een voortreffelijke partner toont met de truffelomelet. De laatste woorden uit de biografie zijn: “Want vergeet niet dat FREUD vreugde betekent.”

Frecciarossa 1997, Villa Odero, Oltrepò Pavese Riserva

Lezers, ik moet bekennen: nog nóóit van Oltrepò Pavese gehoord. Het is een klein gebied in Lombardije, Noord-Italië. De grap is dat daar orginele druiven groeien. Deze wijn is gemaakt  van de druiven Croatina, Barbera en de druif met geweldige naam Uva Rara, zeldzame druif. Deze wijn  is niet gerijpt in de eigen kelder, maar werd voor een schappelijke prijs te koop aangeboden bij de importeur. Altijd spannend hoe zo’n wijn proeft! Ik werd er vrolijk van. Een stoet van mineralen in de neus. En de smaak? Alsof een peloton kabouters het gehemelte met fluwelen  plumeaus kietelt. Terwijl een trein van Flipje uit Tiel langszij dendert, met véél rood zomerfruit. Kostelijk glas wijn.

Tourraine 1990 Les Granges, Monmousseau - Azay le Rideau

Toen ik net lid was geworden van de Brabantse Wijnsocieteit, bracht wijnhandelaar Dyon Beerens een Tourraine mee uit 1990. Een voortreffelijk maar bovenal lekker glas wijn. Gemaakt van 100% procent chenin blanc. Er zat een verleidelijk zoetje in dat glas uit een uitstekend jaar. Als mijn herinnering me niet in de steek laat kostte de fles inderdaad een luttele acht guldens. Doosje gekocht en genoten van iedere fles… op één na. Ik nam mij voor om die laatste fles op te leggen, want chenin blanc kan goed ouderen. Daar verras ik later mijn wijnvrienden mee, was de gedachte. Toen ik de fles onlangs in handen kreeg, schrok ik van de luchtkamer. Die is veel groter dan bij andere wijnen uit de kelder. Dus fluks een besluit nemen : openen die fles van twee-en-twintig jaar oud ! Fijn is dat mijn wijnkennis en wijngevoel me niet in de steek laat. De kleur van de wijn is vitaal geel/goudgeel, bij het inschenken weet ik eigenlijk al :  dat zit goed. De neus heeft een karakteristiek mineraal, net als een hooi- en honingimpressie. De wijn proeft rank en lenig, met uitgebalanceerde zuren. Geweldig mooi glas. Nu als aperitief gedronken met geliefde, de wijnvrienden komen nog wel aan hun trekken. Geweldige druif, chenin blanc. En een bewijs dat je niet je hele portemonnee altijd leeg moet schudden om wijnen te kopen om op te leggen.

Domaine Jean-Louis Robin 1994, Coteaux du Layon Rochefort, Selection de Grains Nobles

Gerijpte wijn heeft altijd iets mysterieus aantrekkelijks. Kóóp je zo’n fles, dan geeft dat  een feestelijk gevoel. Maar je weet vaak niet waar de fles is bewaard en onder welke omstandigheden. Dus hou je in het achterhoofd rekening met het risico dat zo’n fles kan tegenvallen. Als de fles in eigen kelder de ouderdom heeft bereikt, krijg ik juist een weemoedig gevoel. Ik denk aan al die jaren tussen aankoop en moment van drinken. Bij deze fles denk ik terug aan een vakantie in 1996 waarbij mijn twee peuters aan de rivieroever in het zand kastelen bouwen en pootjebaden in een vertakking van La Loire, de Louet. In die vakantie dronken we op een wijnfeest zevenenveertig  en zevendertig jaar oude Loire wijn, die prachtig was : Layon 1949 en 1959. Ik fotografeerde indertijd de prijslijst : 35 Francs per glas, omgerekend zo’n 5 euro nu. Wat een belevenis ! In dezelfde vakantie proefden we aan tafel met de oude Monsieur Gaston Huet in Vouvray, een herinnering die  ik levenslang met een gouden randje koester. Toch hou ik er altijd rekening mee dat zo’n fles kan tegenvallen. Vorige week goot ik een Riesling Auslese Trocken uit 1990 door de gootsteen. Dat was misschien niet eens echt nodig, maar ik opende de wijn voor bij het diner. De oude dame was daarvoor niet geschikt. Deze fles van Domaine Robin kreeg in de Guide Hachette een Coupe de Cœur en drie sterren. Madame Robin vertelde mij dat de wijn is gemaakt van de derde pluk door de wijngaarden. De Hachette schrijft : « Superbe gevinifieerd is deze wijn het toonbeeld van een goed huwelijk tussen structuur en delicatesse. Het is met recht een grote liquoreuze wijn uit Anjou. De wijn laat lang genieten : de neus heeft bloemen, fruit, vanille en een toets van mineralen. Een wijn met een grote toekomst. » In dezelfde wijngids staat dat Robin werkt met meerdere plukgangen door de wijngaarden en lage rendementen. Mijn bezoek aan Robin bleef beperkt tot dat jaar. Want hóe meer je je verdiept in wijn, hoe beter je de helden van de streek leert kennen – van de wijnen van bijvoorbeeld Domaine Baumard en Claude Papin weet je zeker dat ze de tand des tijds doorstaan. Maar hoe is dat met deze wijn ? Daarom vind ik het nu toch spannend deze wijn te proeven.

De wijn heeft nu al (18 jaar oud) zo’n amberkleurige kleur zoals indertijd die eerbiedwaardige 1959-er. Die kleur kán nog donkerder worden (zoals de 1949) en krijgt dan de tonen van een oude eikenhouten kast. Wat opvalt is een enorme stroperigheid. En de neus ? Die is verrassend klein, vind ik. Wat tonen van Turks fruit. En ook wel mineralen. Maar zeker geen AHA-erlebnis deze neus, geen uitwaaierende pauw met steeds verrassingen. Op de tong is de wijn ongekend vitaal, heel uitgebalanceerd en… verrassend, nauwelijks zoet. Als ik héél eerlijk ben zijn mijn verwachtingen iets te hoog gespannen. Later ebt dat gevoel volkomen weg. En ga ik toch mijmeren over de vakantie indertijd, sla ‘Het aanzien van 1994’ eens na… Nelson Mandela wordt de eerste zwarte president van Zuid-Afrika, Nederland krijgt een paars kabinet, schaatser Johan Olav Koss heerst op de Olympische winterspelen. 1994 is het jaar waarin jodelkoningin Olga Lowina is overleden, net als schrijver A den Doolaard, fietser Louis Ocana, Nobelprijswinnaar Jan Tinbergen. En mijn schoonpa. Ik begin de wijn toch weer een klein wonder te vinden bij de combinatie met een eenvoudige chocoladetaart uit Italië. Verdomme, de wijn krijgt meer diepte, méér schakeringen en een aangename rondeur/zoetheid bij die taart. Over wijn kun je je een leven lang blijven verbazen.

Tenerina : chocoladetaart uit Emilia-Romagna 

Dit Slow Food recept is van Antica Trattoria Volano uit Ferrara. Goed voor 12 personen.  

Ingrediënten : 9 eieren, 300 gram poedersuiker, 30 gram bloem, 30 gram aardappelmeel, 300 gram pure chocolade en 250 gram boter. 

Splits de eieren. Klop de dooiers los met de peodersuiker, de bloem en het aardappelmeel. Laat de chocolade en de boter au bain marie smelten en giet die bij het eierdooiermengsel. Voeg de stijfgeklopte eiwitten toe en meng alles zorgvuldig door elkaar. Giet de massa in een met bakpapier beklede vorm en bak ongeveer 40 minuten in op 150 graden voorverwarmde oven.