Salwey 2005 Cuvee “RS”, Spätburgunder, Oberrotweil am Kaiserstuhl

Bijgeloof. De doelman die gelooft dat de wedstrijd goed verloopt als zijn eerste balcontact adequaat verloopt. De artiest die rondom de kleedspiegel allerlei toi-toi’s plaatst, om het geluk af te dwingen. De marktkoopman die denkt dat de eerste klant representatief is voor de verkopen van de hele dag. Hebben we niet allemaal zo onze bijgeloof-gewoonten? Ik heb er in ieder geval een:  ik hoop en denk dat de vakantie prettig verloopt als ik de vakantie goed begin met een lekker menu en bijzondere wijn. Lieftallige heeft – dat kan maar kort – jonge verse kapucijners gekocht. We maken daar graag het volgende gerecht mee, favoriet  ‘lievelingseten’ bij ons thuis : Paupiettes d’agneau aux pois gris. Het is een recept uit 1990 van André Mol, chef de cuisine van het befaamde restaurant Kaatje bij de Sluis. Op zijn Hollands: lamsvinken met verse kapucijners.

Wijnvriend en buurman Peter gaf deze fles cadeau. Zo’n fles drink je natuurlijk met extra aandacht. Peter kent het Kaiserstuhl gebied goed van vineuze expedities. Het ligt in Baden,  met 16.000 hectare wijngaarden het op twee na grootste wijngebied van Duitsland. Het strekt zich van noord naar zuid over een afstand van 400 kilometer. De wijnen moeten daar hogere mostgewichten hebben dan elders. Veel zon en warmte – de Kaiserstuhl is de warmste plaats van Duitsland – zorgen ervoor dat dat ook lukt. Kaiserstuhl ligt in het Zuiden, de Spätburgunder is hier dominant. En met mooie resultaten, deze zeven jaar oude wijn is uitgerijpt. Komt van wijngaarden met löss en vulkanisch gesteente. Heeft twaalf maanden houtrijping gehad op het domein. Een mooie dakpannenbruine kleur. Ik twijfel wat ik het mooiste vind aan deze wijn: de prachtige balans en rondeur of het bouquet. Steek je je neus is het glas dan ruik je frambozen en vooral ook een geweldig rozenaroma (van die ouderwets ruikende rozen die ik associeer met de boerderij van mijn schoonouders). Maar ook kreupelhout en vanille. Toffee en caramel. Dit is genieten! De wijn smaakt zeer harmonieus. Het is best wel een krachtpatser, zegt lieftallige. Dat komt dan mooi uit bij dit gerecht. We slurpen samen moeiteloos de fles leeg, want dit is zo’n hap sap wijn: je verlangt naar iedere volgende slok. Een mooie combinatie van verfijning, elegantie en finesse. Oh ja wat betreft het bijgeloof. Het hoeft geen supermooi weer te zijn in de vakantie, beste vakantiegoden, maar we willen wél plezier maken. Oke? Dit is een plezierwijn.

Paupiettes d’agneau aux pois gris (vier personen)

500  gram zeer mager lamsgehakt

1 eetlepel gesnipperde sjalotten

32 plakjes gekookt spek

2 kilogram kapucijners (=1 kilo gedopt)

0,5 liter lamsfond

1 eetlepel grove mosterd

Zout, versgemalen peper

Bereiding lamsvinken en kapucijners (voor vier personen)

Maak het lamsgehakt op smaak met zout, versgemalen peper en de gesnipperde sjalotjes. Vorm hiervan 32 kleine rolletjes en omwikkel deze elk met een plakje gekookt spek. Bewaar de lamsvinkjes in de koelkast. Dop de kapucijners. Breng een royale pan water aan de kook en voeg daaraan een snuf zout toe. Kook de kapucijners in tien minuten gaar. Spoel de kapucijners af onder koud stromend water. Bewaar de afgekoelde kapucijners in de koelkast.

Bereiding saus:

Doe de lamsfond met de mosterd in de pan (wij hadden alleen wildfond in huis, dat gaat ook prima). Kook dit in tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Laat de saus afkoelen en bewaar deze afgedekt in de koelkast.

32 aardappelbolletjes (geschraapte krielaardappeltjes of met een pomme parisienne boor uitgeboorde bolletjes)

100 gram gekookt spek

100 gram uien

50 gram boter

100 gram boter

½ deciliter ganzevet

Zout

Bereiding à la minute:

Kook de aardappelbolletjes beetgaar in water met een snuf zout. Verhit 50  gram boter in een een royale koekepan, bak hierin de lamsvinken om en om mooi bruin en hou deze warm. Snijd het gekookte spek in brunoise. Pel en snipper de uien. Verhit in een andere koekepan het ganzevet en bak hierin de kapucijners met de blokjes spek en uien. Breng dit op smaak met zout en versgemalen peper, verwarm de saus en klop de boter erdoor (saus mag niet meer koken). Leg de lamsvinken en de aardappelbolletjes om en om op vier warme borden, zodat een ring ontstaat. Schep de kapucijners midden in deze ring en giet de saus eromheen.

Het wijnadvies van de chef bij dit gerecht is rode Rioja. Bij voorkeur een houtgerijpte crianza, reserva of gran reserva. Beste lezers, ik garandeer dat dit gerecht bij álle rode topwijnen combineert, ik schenk hierbij graag een top Bordeaux of Bourgogne. En de beste rode Loire wijnen combineren ook al goed.

Website van het domein: http://www.salwey.de/startseite.html

Recept uit Bijzondere recepten van Kaatje bij de Sluis

Causes Marines 2009, Les Peyrouzelles, Gaillac

Gaillac. Ligt ten Noordoosten van Toulouse. In SudOuest. Onno Kleyn schreef over de streek: malle druivenrassen en een wegzwemmerig breed scala aan wijnen. Lokaal wereldberoemd, maar een uur verderop niet meer. Ik moet eerlijk zijn: Gaillac op de fles is voor mij ook geen aansporing om de wijn te kopen. Bij de voorbereiding van een proeverij met querulante wijnboeren loop ik tegen de wijnen aan van Patrice Lescarret. Maf etiket. Het verhaal erachter is dat de wijnbouwer de clownneus een hele avond ophield toen hij in overleg zat met de officials van de Appellation d’Origine Controlee. Het rendement van deze cuvee is 35 hl./ha. en de druivensamenstelling is van alles wat: de belangrijkste druiven braucol, syrah en duras. Dat maakt samen een wijn die verrassend veel fruit heeft (frambozen) en een geweldig goed voorbeeld van wat ik ‘’hap sap’’  noem: je hebt gewoon zin in iedere volgende slok. De wijn is bio dynamisch (demeter). Prachtig spul. De wijn is te koop bij Vleck wijnen in Amsterdam.

Website van het domein: http://www.causse-marines.com/

La Roche Buissière, Prémices 2009, vin de france, Pierre et Antoine Joly

De familie Joly maakt in Faucon wijn op biologische wijze… met weinig tot geen toevoeging van zwavel. Volkomen natuurlijke wijn om het zo maar eens te zeggen.  Deze vin de france komt uit een plaatsje met enkele honderden inwoners, een kilometer of 35 ten noordoosten van Orange, vlak bij de Mont Ventoux (Rhone) op een hoogte van 390 meter. In het verleden was het dorp eigendom van paus Gregorius VI. De president van de Europese bank Wim Duisenberg had hier een villa. De wijn is gemaakt van grenache. We drinken de wijn gekoeld op een zomerse dag dat we lekker buiten eten. De kleur is opvallend licht en zo zien we meteen: niet helemaal helder. Niet gefilterd en zo blijven alle smaakcomponenten behouden. De neus is bescheiden: fruitig/druivig en met een lichte framboos-toon. De smaak kan ik moeilijk anders omschrijven dan lekker, ongecompliceerd genieten. De smaak is best wel vol, mollig en heeft ook wel wat kracht. Een boeiend glas wijn.

Wijnhandel Vleck, Amsterdam

Château la Bergalasse 1999, Côtes de Saint Mont, vin délimité de qualité supérieure

Stel: je bent naar een mooi concert geweest van een befaamd orkest. Daar praten we graag over. Om collega’s en familieleden deelgenoot te maken van die ervaring. Een Champions League duel of wedstrijd van het Nationale team? Een concert van de Toppers of balletvoorstelling van het Bolshoi Ballet? Dikke kans dat we er tien jaar later nóg over praten als die ervaring positief was. Toch wil ik hier een belangrijk punt maken. Voor ons alledaags welzijn en geluk zijn de bakker, slager, groentenman en wijnhandelaar belangrijker dan de Geweldige Artiest of Bekende Nederlander. En dat is precies zo met wijn. Die lang gekoesterde Hoge Wijn die open gaat bij een diner ter gelegenheid van een Kroonjaar… natuurlijk, da’s geweldig. Maar de wijn die we zorgeloos kunnen openen, die we dagelijks (kunnen) drinken… de wijn die we combineren met eten zoals dat nu eenmaal uitkomt… die wijn, is écht belangrijk. Château la Bergalasse is zo’n wijn. Een wijn van bescheiden komaf - Côtes de Saint Mont - en ook al een bescheiden predikaat: vin délimité de qualité supérieure. Midden vorige eeuw ontstond deze kwalificatie tussen vin de pays en appellation d’origine contrôlée in. Ik heb altijd véél sympathie gehad voor deze VDQS wijnen. De kwalificatie is opgeheven met ingang van 2012, de jaargang 2010 is de laatste die als VDQS op de markt kan worden gebracht. René van Heusen berichte dat de Franse overheid eind 2007 besloot tot afschaffing van de VDQS. De gebieden die op dat moment nog een VDQS status hadden kregen de keuze om door te gaan als AOC (met strengere regels) of als IGP  (indication géographique protégée), met minder strenge productievoorschriften. Côtes de Saint Mont ging verder als AOC.

Château la Bergalasse is gemaakt van tannat, cabernet sauvignon en cabernet franc. Bij een eerdere jaargang (1996) maakte ik mee dat de wijn zich nu eens liefelijk presenteerde, dan weer heel bars. Dat kan liggen aan mijn humeur, of bijvoorbeeld aan de combinatie met voedsel. Deze 1999 combineerden we met een gebakken varkenshaasje, krielaardappeltjes en rode kool. Bruine rand en geëvolueerde kleur. Een boerse neus met nog duidelijk zomerfruit, kruidnagel/laurier. Als je de neus in het glas steekt waan je je in de tabakwinkel. Leer ruik ik ook. De wijn is nu volledig op dronk, lekker soepel maar ook nog met veel spel. De wijn houdt spanning, zelfs na 13 jaar. Didier Tonon heeft een wijn gemaakt die je onmiddellijk kunt schenken én fijn kunt volgen in zijn ontwikkeling. Maar vooral een wijn die belangrijk is voor alledaags welbevinden en geluk. Op deze website als ode aan de VDQS wijnen.

Barbeito Madeira Malvasia

Malvasia. Het is niet één druif, maar een druivenfamilie. Zegt Oz Clarke. En ook: de meest echte malvasias zijn subvariëteiten van malvasia bianca, groeit in Italië, Spanje en Portugal. Tja, ik dronk een wel heel fraaie witte wijn van Malvasia in Rome, in trattoria Cul de Sac, die kwam uit Lazio. Typisch zo’n ‘vakantiewijn’ – daarna niet meer genoten. En om nou te zeggen dat Madeira vaak open gaat in Huize vdB, nee, dat is ook niet zo. Dus met recht een curieus flesje, deze Barbeito Madeira. De Malvasia druiven komen van wijngaarden uit Arco da Calheta en Prazeres. 5 jaar gerijpt in canteiro, zegt de wijnhandelaar. De traditionele huizen laten hun wijn vijf jaar lang op vaten rusten en verwarmen door de zon. Men noemt de verwarming door de zon zoals die door kleinere en conservatieve barros wordt toegepast: de canteiro-methode. Zo is dus ook deze Madeira gemaakt. De wijn is nootachtig en harmonieus. Een mooi glas als aperitief op de zondag. Of ’s avonds als je zin hebt in één glas; wij dronken dat glas bij de uitzending van het bevrijdingsconcert op 5 mei met sopraan Karin Strobos (wow!), Guus Meeuwis en Sabrina Starke. Dat concert geeft een feel-good gevoel en iets weemoedigs, vooral bij het lied “We’ll meet again”.  Een prima glas om in een mijmerstemming te blijven.

Champagne Malard 2005 Vintage brut

’s Morgens in bed lees ik de biografie van Freud, door psychoanalyticus Corinne Maier. Neuh, géén zwaar boek, maar de stripversie met mooie tekeningen van Anne Simon. Al dat gemijmer over het onderbewustzijn stemt echter niet vrolijk. Ik lees dat gevoel weg bij een artikel in de Groene Amsterdammer over de noodzaak voor rechters om meer transparant te gaan opereren. Er staat prachtig in verwoord wat iemand vaak voelt die voor het eerst met journalisten te maken heeft: “De media bonzen op onze deur, maar doen we een kier open, dan hakken ze je kop eraf.” Ik heb meer zin om truffel te hakken op deze zondagmorgen. Lief was jarig en die is  verwend met een feestmaaltje bestaand uit een bordje tagliatelle met truffel. En warempel, ik had nog wat over. Dus fluks die stukjes truffel met eieren in een doosje gedaan: de eieren nemen dan de geur over. We staan er dus goed op. Want ik klop die eieren, scheutje melk erbij, een fikse klont Belgische roomboter in de pan, truffel kleinsnijden en zo maak ik een truffelomelet. Wat zeezout toevoegen, enkele draaien van de pepermolen. Niet zo moeilijk wat je daar bij drinkt: Champagne. Mijn keuze valt op een champagne van het huis Malard met jaargang 2005, een brut. Die hebben we vorig jaar meegebracht uit Epernay. Nou denkt de lezer misschien: champagne? Dat is toch niet curieus?

Toch schaar ik deze fles onder de curieuze flesjes, omdat het huis pas in 1996 ontstond én het een jaargang champagne betreft. Champagne met een jaartal vermelding is pas in de jaren vijftig van de vorige eeuw (1952) als categorie erkend. Het is altijd gemaakt van druiven uit zeer goede jaren en bestaat enkel en alleen uit de in dat jaar geoogste druiven. In het bos van Champagnemerken zijn de bomen helemaal niet te zien: er zijn meer dan 10.000 verschillende merken, zo is door het Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) uitgezocht. Ja, daar vallen er beslist van af. En… o wonder… daar komen er ook bij. Zoals Malard. Individuele producten voeren meer dan 6.000 merken, zo’n 1.400 merken behoren bij de négociants (handelshuizen),  een kleine 250 bij coöperaties, terwijl er nog bijna 2.500 zijn die tot de huismerken (buyers own brands) horen. In het topjaar 1999 werden er 327 miljoen flessen champagne verkocht. Het economisch belang van de champagnestreek is zo’n 4 miljard euro per jaar.

Dit glas jaargangchampagne stemt tevreden. De neus is streng en expressief tegelijkertijd met tonen van peer, amandelen, gist en vooral brioche. De smaak kenmerkt zich door mooie zuren. Malard 2005 brut is een ranke en lenige champagne die zich een voortreffelijke partner toont met de truffelomelet. De laatste woorden uit de biografie zijn: “Want vergeet niet dat FREUD vreugde betekent.”

Frecciarossa 1997, Villa Odero, Oltrepò Pavese Riserva

Lezers, ik moet bekennen: nog nóóit van Oltrepò Pavese gehoord. Het is een klein gebied in Lombardije, Noord-Italië. De grap is dat daar orginele druiven groeien. Deze wijn is gemaakt  van de druiven Croatina, Barbera en de druif met geweldige naam Uva Rara, zeldzame druif. Deze wijn  is niet gerijpt in de eigen kelder, maar werd voor een schappelijke prijs te koop aangeboden bij de importeur. Altijd spannend hoe zo’n wijn proeft! Ik werd er vrolijk van. Een stoet van mineralen in de neus. En de smaak? Alsof een peloton kabouters het gehemelte met fluwelen  plumeaus kietelt. Terwijl een trein van Flipje uit Tiel langszij dendert, met véél rood zomerfruit. Kostelijk glas wijn.

Tourraine 1990 Les Granges, Monmousseau - Azay le Rideau

Toen ik net lid was geworden van de Brabantse Wijnsocieteit, bracht wijnhandelaar Dyon Beerens een Tourraine mee uit 1990. Een voortreffelijk maar bovenal lekker glas wijn. Gemaakt van 100% procent chenin blanc. Er zat een verleidelijk zoetje in dat glas uit een uitstekend jaar. Als mijn herinnering me niet in de steek laat kostte de fles inderdaad een luttele acht guldens. Doosje gekocht en genoten van iedere fles… op één na. Ik nam mij voor om die laatste fles op te leggen, want chenin blanc kan goed ouderen. Daar verras ik later mijn wijnvrienden mee, was de gedachte. Toen ik de fles onlangs in handen kreeg, schrok ik van de luchtkamer. Die is veel groter dan bij andere wijnen uit de kelder. Dus fluks een besluit nemen : openen die fles van twee-en-twintig jaar oud ! Fijn is dat mijn wijnkennis en wijngevoel me niet in de steek laat. De kleur van de wijn is vitaal geel/goudgeel, bij het inschenken weet ik eigenlijk al :  dat zit goed. De neus heeft een karakteristiek mineraal, net als een hooi- en honingimpressie. De wijn proeft rank en lenig, met uitgebalanceerde zuren. Geweldig mooi glas. Nu als aperitief gedronken met geliefde, de wijnvrienden komen nog wel aan hun trekken. Geweldige druif, chenin blanc. En een bewijs dat je niet je hele portemonnee altijd leeg moet schudden om wijnen te kopen om op te leggen.

Domaine Jean-Louis Robin 1994, Coteaux du Layon Rochefort, Selection de Grains Nobles

Gerijpte wijn heeft altijd iets mysterieus aantrekkelijks. Kóóp je zo’n fles, dan geeft dat  een feestelijk gevoel. Maar je weet vaak niet waar de fles is bewaard en onder welke omstandigheden. Dus hou je in het achterhoofd rekening met het risico dat zo’n fles kan tegenvallen. Als de fles in eigen kelder de ouderdom heeft bereikt, krijg ik juist een weemoedig gevoel. Ik denk aan al die jaren tussen aankoop en moment van drinken. Bij deze fles denk ik terug aan een vakantie in 1996 waarbij mijn twee peuters aan de rivieroever in het zand kastelen bouwen en pootjebaden in een vertakking van La Loire, de Louet. In die vakantie dronken we op een wijnfeest zevenenveertig  en zevendertig jaar oude Loire wijn, die prachtig was : Layon 1949 en 1959. Ik fotografeerde indertijd de prijslijst : 35 Francs per glas, omgerekend zo’n 5 euro nu. Wat een belevenis ! In dezelfde vakantie proefden we aan tafel met de oude Monsieur Gaston Huet in Vouvray, een herinnering die  ik levenslang met een gouden randje koester. Toch hou ik er altijd rekening mee dat zo’n fles kan tegenvallen. Vorige week goot ik een Riesling Auslese Trocken uit 1990 door de gootsteen. Dat was misschien niet eens echt nodig, maar ik opende de wijn voor bij het diner. De oude dame was daarvoor niet geschikt. Deze fles van Domaine Robin kreeg in de Guide Hachette een Coupe de Cœur en drie sterren. Madame Robin vertelde mij dat de wijn is gemaakt van de derde pluk door de wijngaarden. De Hachette schrijft : « Superbe gevinifieerd is deze wijn het toonbeeld van een goed huwelijk tussen structuur en delicatesse. Het is met recht een grote liquoreuze wijn uit Anjou. De wijn laat lang genieten : de neus heeft bloemen, fruit, vanille en een toets van mineralen. Een wijn met een grote toekomst. » In dezelfde wijngids staat dat Robin werkt met meerdere plukgangen door de wijngaarden en lage rendementen. Mijn bezoek aan Robin bleef beperkt tot dat jaar. Want hóe meer je je verdiept in wijn, hoe beter je de helden van de streek leert kennen – van de wijnen van bijvoorbeeld Domaine Baumard en Claude Papin weet je zeker dat ze de tand des tijds doorstaan. Maar hoe is dat met deze wijn ? Daarom vind ik het nu toch spannend deze wijn te proeven.

De wijn heeft nu al (18 jaar oud) zo’n amberkleurige kleur zoals indertijd die eerbiedwaardige 1959-er. Die kleur kán nog donkerder worden (zoals de 1949) en krijgt dan de tonen van een oude eikenhouten kast. Wat opvalt is een enorme stroperigheid. En de neus ? Die is verrassend klein, vind ik. Wat tonen van Turks fruit. En ook wel mineralen. Maar zeker geen AHA-erlebnis deze neus, geen uitwaaierende pauw met steeds verrassingen. Op de tong is de wijn ongekend vitaal, heel uitgebalanceerd en… verrassend, nauwelijks zoet. Als ik héél eerlijk ben zijn mijn verwachtingen iets te hoog gespannen. Later ebt dat gevoel volkomen weg. En ga ik toch mijmeren over de vakantie indertijd, sla ‘Het aanzien van 1994’ eens na… Nelson Mandela wordt de eerste zwarte president van Zuid-Afrika, Nederland krijgt een paars kabinet, schaatser Johan Olav Koss heerst op de Olympische winterspelen. 1994 is het jaar waarin jodelkoningin Olga Lowina is overleden, net als schrijver A den Doolaard, fietser Louis Ocana, Nobelprijswinnaar Jan Tinbergen. En mijn schoonpa. Ik begin de wijn toch weer een klein wonder te vinden bij de combinatie met een eenvoudige chocoladetaart uit Italië. Verdomme, de wijn krijgt meer diepte, méér schakeringen en een aangename rondeur/zoetheid bij die taart. Over wijn kun je je een leven lang blijven verbazen.

Tenerina : chocoladetaart uit Emilia-Romagna 

Dit Slow Food recept is van Antica Trattoria Volano uit Ferrara. Goed voor 12 personen.  

Ingrediënten : 9 eieren, 300 gram poedersuiker, 30 gram bloem, 30 gram aardappelmeel, 300 gram pure chocolade en 250 gram boter. 

Splits de eieren. Klop de dooiers los met de peodersuiker, de bloem en het aardappelmeel. Laat de chocolade en de boter au bain marie smelten en giet die bij het eierdooiermengsel. Voeg de stijfgeklopte eiwitten toe en meng alles zorgvuldig door elkaar. Giet de massa in een met bakpapier beklede vorm en bak ongeveer 40 minuten in op 150 graden voorverwarmde oven.

Pinot Nero 2001 Sebino, Indicazione Geografica Tipica, Ricci Cubastro

Héél vaak werk ik precies anders dan de gemiddelde consument. Ik kies éérst de wijn en dan pas een recept dat daarbij past. Maar… in dit geval was het recept er eerst. In de onvolprezen Smaakbijbel van Niki Segnit las ik over de combinatie van een stokbroodje kip met ui en kruidnagel. Het gaat als volgt (voor twee personen): ga uit van twee stukken stokbrood stuk van 15 centimeter. Snij een flinke gele ui (ik deed het met rood, maakt niet uit) in dunne ringen en fruit lekker langzaam in een eetlepel arachideolie, klontje boter en een halve theelepel gemalen kruidnagel. Warm het brood op en snijd wat warme, gare kip (ik had filetjes gebraden) in plakjes. Als de ui smeltend zacht is, voeg dan een paar eetlepels room toe en verwarm dit mengsel weer. Bestrijk er het stokbrood mee en leg de plakjes kip erop. Heerlijk met een glas pinot noir, schrijft Niki Segnit. Zo gezegd, zo gedaan. Het toeval wil dat ik dezelfde dag een vijftien jaar oude pinot nero uit Lombardije op de kop tik. We proeven dus een elf jaar oude wijn en een vijftien jaar oude wijn, gemaakt van pinot noir, beiden uit Lombardije. Die vijftien jaar oude wijn verrast me, want goed drinbaar, mooie neus en fijn belegen. Maar goed: Ricci Cubastro ken ik vooral als een huis voor hele mooie Franciacorte bubbelwijnen. Deze pinot nero mag er echter zijn! Handmatige oogst. Koude maceratie waarna gisting op 100% nieuw Frans eikenhout, sterk gebrand om kleur te behouden. 18 maanden houtlagering. Ongefiltreerd om kleur en tannines te behouden. Ik proef een zwoele aanzet en ruik aardbei. Na die voluptueuze aanzet waaiert de wijn breed uit in de smaak. Lekker fruitig, goede zuren en veel rondeur. N. proeft beiden en geeft meteen de voorkeur aan deze 2001. Elegant en rank glas wijn, goede afdronk. Deze kan absoluut concurreren met Bourgogne. Deze wijn is in de volle rijkdom van zijn leven en inderdaad uiterst goed passend bij het broodje kip.

De smaakbijbel, combinaties, inspiratie en recepten, Niki Segnit, uitgeverij Podium. ISBN 978 90 5759 443 4 Vertaling is van 2011. Wijn is afkomstig van Jean Berger Wijnen in Roermond.

Vega del Castillo 2005 Reserva, Navarra, Berger botteling

Ik heb twee keer een wijncursus gevolgd, de eerste was toen ik – net getrouwd – mijn echtgenote graag met de wondere wijnwereld wilde laten kennismaken. Alleen van wijn genieten is niks. Samen genieten is alles. Door die prettige proeflessen in Roermond bij Wim Berger, ben ik thuis op zoek gegaan naar een gezelschap om te proeven. Dat werd de Brabantse Wijnsociëteit, een proefgezelschap dat sinds 1980 wekelijks proeft. Dat lidmaatschap draagt enorm bij aan levensgeluk. Overigens was de tweede cursus zo’n zeven- à achttien jaar later, met mijn zestienjarige dochter, als onderdeel van de ‘opvoeding’. Ook bij Wim Berger. Wat opvalt bij Wim Berger is zijn prettig bescheiden en humoristische inslag. Hij zal nooit een wijn afkraken, wetend hoeveel moeite het kost om een goed glas wijn te maken. Wim zoekt in een glas altijd iets positiefs. Hij is de vierde generatie in een familiebedrijf, dat sinds 2010 onder leiding staat van zoon Roel Berger. De wijnhandel viert in 2012 het honderdvijftig-jarig bestaan. Opmerkelijk zijn de eigen bottelingen. Wie wijnschrijfster Wina Born heeft gelezen, weet dat de Hollandse bottelingen al vanaf vroeger faam genieten. In Bordeaux waren kelders bovengronds, de Hollandse bottelingen waren vaak beter. Wim en Roel Berger beoefenen nog steeds het ambacht van wijnopvoeder. Wijn komt in tankauto naar Roermond en gaat daar op glasvezelfust, nieuwe of gebruikte eikenhoutenvaten en wordt later geassembleerd. Een eenvoudige rode wijn uit Navarra krijgt zo een zekere allure die de wijn ‘verbetert’. De eenvoudige Le Fournet is een wijn die menigeen blij verrast, dat heb ik al vaak mogen ervaren. Ik denk dat vader en zoon Berger véél kennis hebben gelegd in de superieure Vega del Castillo 2005 Reserva, die gemaakt is van tempranillo, cabernet sauvignon en merlot. De wijn heeft 20 maanden op houten fusten gerijpt. Echt een glas om zorgeloos van te genieten, dit is een wijn met raffinement en verfijning. Er zit wat rood fruit in de neus, die ook een kruidige toets heeft. De smaak is soepel met veel rondeur en spel. Zonder meer een aangenaam en lekker glas, met een romige toets. Ik dronk de wijn vandaag bij een kippetje uit de oven (gemarineerd in een Chinese meestersaus), paksoi met knoflook en wat rijst. Daarna dronk ik het glas door bij wat ik aan kaas in huis heb, dat was een Friese nagelkaas en die combinatie is ook oke. UPDATE 020212: Oeps, een halve fles in de kast werd door mij enkele dagen vergeten. Vandaag opnieuw geproefd. B.R.I.L.J.A.N.T. De wijn heeft zo mogelijk nog méér fruit en is uiterst stijlvol. Hieraan herken je een goede wijn, die blijft dus gewoon heel mooi.
Over wijn moeten we niet moeilijk doen. We moeten er gewoon van genieten. Deze Spaanse Reserva wijn is daar bijzonder geschikt voor. Proficiat aan Wim, Linda en Roel Berger met het 150 jarig bestaan. Op 21 april 2012 is er een open dag, waarbij bezoekers ook de bijzondere kelders kunnen bezoeken waar wijnen op fust rijpen. Je waant je daar in het buitenland. De laatste keer dat ik in de Roermondse kelders was, met mijn dochter, waren we op doorreis naar een balletvoorstelling in Wuppertal. Dochter mopperde over de pitstop. Maar na het proeven van verschillende wijnen, verdwenen die moppers als sneeuw voor de zon. “Eigenlijk vind ik deze ook wel lekker”, hoorde ik wijn na wijn. Het was nog niet de proefcursus die de wijnliefde aanwakkerde bij mijn dochter, maar het ‘virus’ kwam vijf jaar later vanzelf. Ik wist zeker dat het goed kwam, toen ik eens een Tilburg Wijnstadwijn (rosé) naar haar studentenkamer had gebracht. Die week belde zij eens ’s avonds laat. “Wil je dat NOOIT meer doen!”, vertelde ze. Ze bedoelde dat ik nooit meer zo’n rosé mocht meebrengen. Mijn hart maakte een sprongetje. Want op dát moment wist ik: het komt goed met de wijnliefde. Ik bracht daarna wat halve flessen Pouilly Fumé en Chablis. Die kon de Jongedame wel waarderen. Ik ben heel blij dat het wijnvirus overgaat. Inmiddels weet ik dat zij mooie chardonnay en Duitse rieslings enorm kan waarderen, maar bijvoorbeeld ook een lekkere Chianti van sangiovese.

Domaine de Baron d’Arques 2004, Limoux

Begin van deze eeuw kocht barones Philippine de Rothschild het domein de Lambert en bracht er veel verbeteringen aan. Wijngaarden werden opnieuw beplant. De technisch directeur van Rothschild, Philippe Dhalluin, werd adviseur. In 2003 werd de eerste Domaine de Baron d’Arques gemaakt, samenvallend met de introductie van de AOC status voor rode Limoux. Merlot is in de blend dominant met 50-60%, gevolgd door 15-25% cabernet franc, 5% cabernet sauvignon, 12% syrah en 8% malbec. De wijn is een Bordeaux stijl wijn met de  kruidigheid van het zuiden. De 2004 heeft een mooie balans, gekleurd aan de rand. De wijn is doorgeschonken bij een maaltijd die startte met truffelsalami, biefstuk met Catalaanse Escalivada en afgesloten met kazen. Het appellation controlee gebied Limoux is 1.500 hectares groot; naast mousserende omvat het ook witte en rode wijn.  Chardonnay is de meest gebruikte druif voor de witte wijn, er zijn ook bottelingen van alléén Chenin Blanc of Mauzac. Alle wijnen moeten op fust gegist en gerijpt zijn, dit geeft de wijnen die van zichzelf fris zijn de nodige complexiteit mee. De laatste twintig jaar heeft het gebied de meeste publiciteit gekregen met een jaarlijks Toques en Clochers liefdadigheidsveiling. Dit evenement is ‘afgekeken’ van de Hospice de Beaune veiling in Bourgondië en is in 1990 voor het eerst georganiseerd door Sieur d’Arques. Jaarlijks koken op dit evenement beroemde topkoks uit zowel Frankrijk als recent ook uit Europa (o.a. ook onze Jonnie Boer). Rode Limoux is gemaakt van minimaal 50% Merlot met een mogelijke toevoeging van Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Grenache en Malbec.

Jasnières 1997 Cuvée Prestige, Bénédicte de Rycke, La Pointe

Er is veel te ontdekken aan de Loire. Het AOC gebied Jasnières ligt buiten de normale routes. We bezochten het gebied.  In het wijncafé waren twee plankjes waar flessen op lagen. Daar kocht ik  enkele flessen die ik gerust tot de pareltjes van mijn kelder mag rekenen. Nu meer dan een decennium later krijg ik nog meer waardering voor Curnonsky. Maurice Sailland werd in 1872 geboren in Angers. Hij werd een van de meest gewaardeerde schrijvers over gastronomie in Frankrijk in de twintigste eeuw, die schreef onder het pseudoniem Curnonsky. Een kleurrijke figuur, schrijft Wina Born in Eten door de eeuwen. “Een man die joyeus geleefd heeft van en vóór de gastronomie en deze een leven lang au sérieux genomen heeft, was de schrijver-journalist Maurice-Edmond Sailland (1862-1956), bekend geworden als Curnonsky, prins der gastronomen, door iedereen Cur genoemd. Zijn pseudoniem is samengesteld uit de beide Latijnse woorden cur non (waarom niet), met daarachter een Russische uitgang, in een opwelling er achter gezet toen tegen het einde van de negentiende eeuw Frankrijk en Rusland een bondgenootschap sloten en bovendien Rusland, met muziek, ballet en literatuur, zeer in de mode was. Curnonsky beschikte over een onverwoestbare eetlust die hem tot op hoge leeftijd nimmer in de steek heeft gelaten, en een feilloze smaak.” Producten moeten smaken naar wat ze zijn, was een van zijn stellingnames, die aan actualiteit niets verloren heeft. Margarinefabrikanten boden hem veel geld als hij alleen maar zou willen schrijven dat margarine best boter kan vervangen, hij weigerde verontwaardigd. Op zijn vijfenzevenstigste verjaardag accepteerde hij wel het geschenk van de Parijse restaurateurs: er stond voortaan altijd een tafeltje voor hem klaar, waar hij zonder reserveren aan kon schuiven, zonder rekening!
Hij reisde Frankrijk rond om de regionale keukens ter plaatse te bestuderen, ging toen al naar China, Indo-China en de Philippijnen en creëerde het nieuw woord, gastronomaden, voor gastronomische toeristen. Curnonsky schreef een Atlas de la gastronomie française, waarin hij de regionale keukens van Frankrijk inventariseert, en in 1953, enkele jaren vóór zijn dood, verscheen bij Larousse het lijvige werk Cuisine et Vins de France, waarin hij recepten heeft verzameld van alle belangrijke chefs van zijn tijd. Deze Curnonsky heeft over Jasnières gezegd dat het drie keer per eeuw de mooiste wijn ter wereld voortbrengt. Dáárom wilde ik dolgraag kennismaken met het gebied. Vandaag zit mijn laatste fles Jasnières in het glas, vijftien jaar oud (in uitzonderlijke jaren rijpt de wijn uitstekend). De wijn is griezelig perfect. Volmaakte balans. Een neus alsof je in een hooimijt ligt, honingimpressie, Turks fruit en ook perzik. Wat kan een gerijpte chenin blanc superieure wijnen voortbrengen. In de mond eindeloooooooze lengt en spanning. De wijn is volmaakt in balans. Ik buig mijn hoofd, prevel een dankjewel schietjegebed aan Onze Lieve Heer. Dit is een wijn om tranen in je ogen te krijgen.

Gebruikte bron: Wina Born, Eten door de eeuwen. De geschiedenis van de culinaire cultuur. Uitgeverij Bosch & Keuning, Baarn 1989

Château Pierre Bise 1997 ‘Le haut de la Garde’ Anjou sec

Ik geloof dat ik nooit een slechte wijn heb geproefd van Pierre Bise, wijnmaker Claude Papin. Eerst las ik over de wijnmaker in Decanter, volgens mij een artikel over wijncafés in Parijs. Jacqueline Friedrich schreef dat als ze een wijn van Claude Papin op de kaart zag, dat ze nóóit twijfelde en die fles bestelde. Later las ik meer over het domein in het onvolprezen boek van Jacqueline Friedrich over de Loire wijnen. Wij bezochten het domein enkele keren. Geen idee waarom ik ook droge wijn heb gekocht, terwijl alle Coteaux du Layon en Quarts de Chaume wijnen zo goddelijk zijn. Dit is een vergeten fles. Aangezien voor een zoeterik, maar in werkelijkheid een droge. Nu dus veertien jaar oud. Met een oudgouden kleur. En als je inschenkt, ziet de wijn er bepaald stroperig uit, een dikke viscositeit. De neus geeft impressies van hooi en wat honing. Die honingtoets zit ook in de smaak, héél erg vaag zit in de nasmaak iets zoets. Verder een moeilijk definieerbare wijn, gewoon erg lekker, goede balans en ook een bittertje. Wonderlijk, wonderlijk toch hoe chenin blanc kan ouderen. Als we wéér bij Pierre Bise zijn, koop ik opnieuw droge wijn, maar nu met de zekerheid dat die wijn kan ouderen. Ik weet nog dat ik deze wijn jong dronk en toen problemen had met de vettigheid en de alcohol (15°). Nu proeft de wijn ontzettend lekker, zo’n wijn die na enkele glazen je volledig verzoent met het leven. Santé!

Profiel van Château Pierre Bise op winedoctor

L’Excellence de Bonassia 2010, Beni M’Tir, elevé en fûts de chêne

Het schijnt dat sommige beroemde Bordeaux châteaux in de voorverkoopcampagne 2010 geen fles hebben verkocht. Nou hoeven we daar geen medelijden mee te hebben, ze hebben zelf de prijzen met tientallen procenten verhoogd. Lekker pûh, we kopen niet. Maar zijn er dan goede alternatieven, echte crisiswijnen?  Ik ga maar eens te rade bij een Echte Heer. Dat wil zeggen, bij Joost. Marten Toonder heeft enkele boeken geschreven die de tand des tijds werkelijk uitstekend hebben doorstaan. Ik herlas de waarde-ring en de pasmunt. Dat laatste boek lijkt geschreven voor de eurocrisis, maar stamt uit… 1965 (een uiterst beroerd wijnjaar). Gelukkig lopen de verhalen altijd goed af en gaan Heer Bommel en Tom Poes op het eind genieten van een eenvoudige doch voedzame maaltijd. Butler Joost rommelt met de wijnen door Vulgarijnse foezel te decanteren in flessen met dure Grand Cru Classé etiketten. Met uw goedvinden zoeken we een crisiswijn, indien u mij  toestaat, in Marokko, een vroegere kolonie van Frankrijk. Zeer betreurenswaardig hebben deze wijnen nauwelijks bekendheid en dientengevolge slaat deze wijn uit achterdehandse gebieden de bodem uit het hart. Vroeger waren het nogal eens wilde wringerds, die de proever ramponeerden. Deze l’Excellence de Bonassia is echter goed te genieten. De ervaren proevers herkennen natuurlijk door een piepklein zoetje zijn Noord-Afrikaanse herkomst. De neus van deze van merlot en cabernet sauvignon gemaakte wijn ruikt naar kersen en die smaak zet zich door in de fluwelig aandoende smaak. Een goede crisiswijn, die niet voor honky-ponky moeten worden gebruikt maar uit de eigen uitmonstering mag worden geschonken.  Stemt blijvrolijk.

Clos de Gamot 2000 Cahors Cuvee des Vignes Centenaires

Een van de fijnste momenten in de maand is als de nieuwe uitgave van het Britse wijntijdschrift Decanter op de deurmat is gevallen. Dat betekent enkele uurtjes leesplezier. Snuffelen naar nieuwe vondsten. Of gewoon eens kijken wat Decanter deskundigen koopwaardig achten. Een van de beste boeken die ik las over wijnproeven is van Michael Broadbent. Hij schrijft al sinds mensenheugenis een column in Decanter. Broadbent was het, die schreef over Clos de Gamot. Over mooi gerijpte  wijnen (daar hou ik van) en dus was het logisch dat we tijdens een vakantie in de Dordogne ook dit domein bezochten.

Cahors wijn is gemaakt van de druif cot. Dat zijn wat stoere wijnen, niet zo gemakkelijk. Ik heb de wijn eens als piraat in een blinde Bordeaux proeverij gezet. Viel meteen door de mand. De wijnen kregen puntenscores en deze Cahors scoorde het laagst. Is het dan een slechte wijn? Neuh. Daarna nog verschillende keren een fles open gemaakt, en ik vind dat de wijn steeds finesse heeft en geleidelijk van wat boers naar steeds eleganter gaat. Ik ben bang dat de fles op de foto mijn laatste was. En die gaf een fijne neus met kersen, wat kruidtonen en pruimen. Aardtonen en cederhout. De tannines zijn goed afgebouwd. Feitelijk heel grappig dat een Cahors zo elegant kàn zijn. Ik heb sterk het idee dat ik deze Cuvee van oude wijnstokken nog wat ouder had moeten laten worden. Maar ja, die spijt is geen nuttige emotie. Savoir Vivre!

 

Clos de Gamot 2000 Cuvée des Vignes Centenaires
Jean Jouffreau Prayssac

Gewürztraminer 2007 Selection Grains Nobles, Scherb

Peter, ik sta nu bij de wijnboer, heb je interesse in Elzasser wijn?  Kijk, dat zijn de betere sms-jes. Mijn zwager. Toffe gozer. Die gaat geregeld met enkele maten motor rijden. In groene streken. Met bochtrijke wegen. Dus ook in de Elzas. En als hij terug is deelt hij de bekommernissen (motordefecten die zelfs met auto-onderdelen worden verholpen, vraag me niet hoe, want ik weet er het fijne niet van maar vind dit al heel knap en overtuigend klinken…) en geluksmomenten (die voor een belangrijk deel bestaan uit edel vocht, zowel bier als wijn, en voedzame, smakelijke maaltijden). De riesling en de gewürztraminer van de wijnboer had ik in het glas gehad. En na enkele sms-jes (wil je niet de pinot gris? Nee, gewurztraminer is uitstekend) ben ik virtueel eigenaar van een doosje wijn gemaakt van door edele rotting aangetaste druiven. Vierduizend flessen (0,5 liter, sucres résiduels 100 g/l) zijn er gemaakt, leert de Guide Hachette. “Doré aux légers reflets verts, ce 2007 associe au nez la rose et les fruits exotiques surmûris (mangue et litchi). Le fruité est très present en bouche ou l’abricot sec, l’orange et l’ananas confits viennet compléter cette palette. Après une attaque fraiche, on découvre une structure puissante concentrée, sans excès de douceur.” Wat kunnen die Fransen het toch altijd mooi verwoorden! De wijn krijgt goudkleuren zonder sporen van ouderdom, de neus is ontzettend fraai, een explosie van complexe geuren: gedroogd Turks fruit en kruiden, ik ruik een marjoraan impressie. De zacht milde aandronk en dan een vooral elegante wijn, harmonieus zonder stroperige concentratie. Perzik is goed herkenbaar. Dit is een uitermate uitgebalanceerde wijn. De wijn kreeg een gouden medaille bij de Gewürztraminer du Monde, in maart 2010 gehouden in Straatsburg. De volgende fles gaat open met mijn zwager. Natuurlijk.

Kopke vintage port 1991 Quinta Sao Luiz

Dit keer was de kaas de aanleiding. Een mooie gorgonzola picante. De onvolprezen kaasencyclopedie van Christian Callec zegt hierover: men gebruikt hiervoor twee melkbeurten, waarbij de avondmelk steeds wordt gestremd en de wrongel de hele nacht wordt opgehangen. Hierdoor kunnen de aanwezige schimmelsporen de kaas bereiken. De volgende ochtend wordt deze één dag oude wrongel in de vorm gedaan, laag voor laag, met telkens één laag van de verse ochtendwrongel ertussen. Na enige rijpingstijd wordt de kaas doorboord met naalden van roestvrijstaal. Hierdoor kan de schimmel (penicillium gorgonzolai) zich goed door de kaas verspreiden en ontstaan de befaamde blauwe aders. Voor de kaas wordt rauwe melk uit de bergweiden gebruikt. Christian Callec geeft als wijnadviezen een mollige witte wijn (Caluso) of een volle rode wijn (Ghemme, Barbaresco of Barolo uit de Piëmonte). Nou heeft deze wijnliefhebber het niet zo op Piëmonte, dus viel de keus op een vintage port. Twintig jaar oud. 1991 was het jaar van de befaamde vorst in het voorjaar (min 15 graden celcius op 21 april) in Bordeaux. Bovendien is het een van de koudste jaren ooit. Veel serieuze wijnboeren declasseerden de Grand Vin. In 1991 werd mijn zoon geboren. Op zoek naar mooie flessen die we kunnen drinken bij verjaardagen, diploma’s e.d. kwam ik terecht bij Cote Rôtie uit de Rhone (met dank aan de wijntijdschriften). Die dronken we tot volle tevredenheid toen hij 18 jaar werd. Deze vintage port is de eerste fles die open gaat: mild, niet supergeconcentreerd, maar heel elegant met die typische neus van krentjes. Ook ruik ik chocolade en pruimen. De karakterstructuur van deze port is meer een ballerina dan een krachtpatser. De port stemt mild en tevreden. We drinken die vóórdat we naar de kerstmis gaan, waarvoor de keuze valt op de studentenkerk. Ook een milde omgeving met een voorganger die een uitnodigende visie heeft op het geloof, geen beperkende. Een warme mis met véél zang. “Daar waar vriendschap is en vrede, daar waar liefde is, daar is God.” Dat doet mij denken aan mijn favoriete copla van J.W.F. Weremeus Buning. Ze zeggen ik ben een dronkaard / Maar soms ben ik goeden wijn waard / Dan drink ik God uit een klein glas / Alsof Hij alleen voor mij was.  

Chateau Pineraie 2000 Cahors ac

Flesje uit de kelder getrokken die beland was in een Bordeaux-vak. Oei, oei, van deze wijn is ook een speciale cuvee, die is echt om te rijpen, maar deze? Had al wel gedronken mogen zijn. Maar, lezers, wat een verrassing! Bij Cahors denk ik aan zwarte wijnen, 100% cot, in hun jeugd niet te genieten, moeten echt rijpen. Deze wijn heeft een neus waar je alleen al héél blij van kunt worden: mocca, koffie, chocolade, en de smaak is volstrekt op dronk, liefelijk, harmonieus, hap sap, je neemt en slok en wilt onweerstaanbaar dat glas opnieuw aan je mond zetten. Dit is een prachtglas nu. Dáárom vind ik een eigen keldertje zo enorm gelukkig maken. De wijn is in balans en aantrekkelijk. Geeft zich helemaal gewonnen, moet niet veroverd worden, wat een charmeur. Genoten bij de zondaglunch met een eenvoudige spaghetti met shiitake. Het leven is mooi!

Luttele weken later heb ik de seciale cuvee maar eens opengemaakt, dat is Cuvee l'Authentique 2000. Die is ook bloedmooi, maar anders. Diepe kleur en véél vanille rijkdom in de neus, cederhout en een mandje kersen. Goede balans, begint op dronk te komen maar heeft nog véél potentie. Eerlijk gezegd vind ik de 'gewone' cuvee op dit moment een openbaring; de bijzondere cuvee kan nog wel even.

Manzoni Bianco 2009 Conte Loredan Gasparin, Marca Trevigiana IGT

Altijd op zoek naar bijzondere druifjes, attendeert de vriendelijke wijnhandelaar mij op…. Manzoni Bianco. Daar heb ik nog nooit van gehoord. Misschien wel ooit geproefd, maar dan daarna alles vergeten. De druif is een kruising van de Rhein Riesling en Pinot Blanc staat op het achteretiket. De naamgever heet (drie keer raden) professorManzoni, die ook directeur was van de school voor wijnbouwers in Conegliano. De herkomstaanduiding is ook al helemaal nieuw voor mij, Marca Trevigiana komt uit Veneto. Het kasteel op de voorkant van het etiket heeft waarempel wat trekjes van Château Margaux, maar dan met de standbeelden van het Vaticaan er bovenop geplaatst. Genoeg gespeeld, grijze cellen daarboven, de tong wil proeven. En het oog wil ook wat. De kleur is citroengeel met een gouden weerschijn. De frisse neus heeft veel expressie: een impressie van ananas en véél citrustonen. Ruik ik goed dat er ook iets van boter in de neus zit? De smaak is sappig met viefe zuren. Opvallend is dat de wijn flink wat kracht bezit, dit is géén frêle meisje, maar een wereldse en struise vrouw. De wijn heeft wat rondeur. Een piepklein bittertje in de afdronk maakt de wijn uiterst karaktervol. De kracht typeert de wijn meer dan finesse of elegantie, en dat is best prettig. What you see is what you get! Waar ga ik die bij drinken, vraag ik? De tip is een stevige vissoort, zoals zeeduivel. En dat gaat inderdaad heel goed.

Website van het domein: http://www.loredangasparini.it/en/