Château La Dominique 2006 Saint Emilion Grand Cru Classé

In restaurant Kommilfoo verlaat ik mij op het advies van de sommelier en dat pakt geweldig uit. Onze dochter heeft haar Masterstudie met goed gevolg afgerond en dat vieren we. We hebben nog een diner in het vooruitzicht met studievrienden van onze dochter, daarbij zal wijn uit haar geboortejaar geschonken worden. Zoveel is zeker. Maar de dag dat je hoort dat je geslaagd bent, is bijzonder. Het valt nog niet mee om op vrijdag een tafel te bemachtigen in een goed restaurant voor dezelfde avond. We zijn al onderweg om onze dochter te feliciteren als we het geluk hebben dat er een tafel uitvalt, én… dat de bediening van het restaurant Kommilfoo in Antwerpen zelf terugbelt: we zijn welkom. Het restaurant heeft een prettig sobere inrichting. De obers dragen de frivoolste strikjes van het westelijk halfrond. De champagne Ruinart gaat prima samen bij de eerste twee gangen van het menu dat poëtisch Gastronomische Wandeling heet. Maar dan komen twee gangen waar ik wel een wijn bij ‘durf’ te kiezen, maar ook bedenk dat het véél verstandiger is advies te vragen. Het tussengerecht is een gebakken ganzenlever, eekhoorntjesbrood, crème van pompoen, gel en crunch van bier, saus van Liefmans Goudenbrand. 

Het vleesgerecht is een gekarameliseerde schouder van melkvarken uit Segovia, humus, smaken en geuren uit het Midden-Oosten. Deze blog had ook “Lofrede op de sommelier” kunnen heten. Hij stelt eerst vragen naar mijn voorkeur. Op het moment dat ik antwoord geef op de vraag van de sommelier, realiseer ik mezelf dat mijn antwoord niet zo productief is. “Ik drink heel breed” daarbij mijn woorden met mijn handen ver uiteen kracht bijzettend. Bent u Frans georiënteerd? Is een slimme vraag, die ik meteen bevestigend kan beantwoorden. Drinkt u één wijn bij de twee gerechten? Ook zo’n slimme vraag. Ja, dat willen we. De wijn moet in ieder geval wat ouder zijn en vooral zijn afgestemd op het varken vanwege karamellaag, stelt de sommelier. Als ik informeer of de Gloria 2010 een optie is, krijg ik een resoluut ‘nee, dat is geen goed idee’. Daar hou ik van. Duidelijk zijn. De aanbevolen Château La Dominique 2006 doet de pretogen van de sommelier glimmen: het is een jaar dat in de schaduw staat van 2005, maar héél aantrekkelijk. Dat blijkt: een karrenvracht kersen is verpakt in een prettig drinkbare, bijna fluwelige wijn. De wijn is heel compleet (geen enorme diepte), aangenaam en lekker. Restaurant Kommilfoo is een aanrader.

http://www.restaurantkommilfoo.be

Rjgialla2013 La Tunella

Witte wijn uit Friuli. Dat ligt in het Noordoosten van Italië, grenzend aan de Adriatische zee, Veneto, Oostenrijk en Slovenië. Deze wijn is gemaakt van de Ribolla Gialla druif. Ik heb van dit huis al verschillende wijnen geproefd van deze druif in combinatie met andere druiven. Maar nog nooit een 100% Ribolla Gialla. Deze druif is oud. De naam is het eerst genoemd in documenten uit... 1296. Een luttele 300 hectares is nog met deze druif aangeplant. Volgens de studieboeken is dit een lichte wijn, maar worden er ook heel karaktervolle wijnen gemaakt. De kleur van deze wijn is licht en doorzichtig. De geur komt moeilijk los, maar dan ruik je ook appeltjes, wat perzik en florale tonen. De smaak is strak en droog. Ik doe mijn ogen dicht en vraag me af wát ik nu proef. En dan krijg ik de associatie met een strakdroge Chablis. Geen verkeerde vergelijking, dus, voor de Ribolla Gialla.

Catarratto 2011 Rallo Sicilia Carta d'Oro

Het gemak waarmee een restaurantbezoeker een glas Riesling, Chardonnay of Sauvignon Blanc bestelt, dat is nooit weggelegd voor deze goudkleurige witte druif  met de aansprekende naam Catarratto. De wijn komt van Sicilië waar de Catarratto druiven worden gebruikt voor de productie van Marsala. De wijn is opmerkelijke goudkleurig, van dat oude goud. Er staat een poëtische tekst op het etiket in geelgouden letters over een koningin, een wijn die ruikt naar de geuren van zijn omgeving. De wijn is helemaal biologisch gemaakt, ik ruik een lichte oxytoon, die niet storend is, Lief ruikt gebrande noten. De smaak is verrassend vol, krachtig. We nuttigen de wijn bij een gekruide rillettes en dat combineert goed. Lang niet iedere wijn kan tegen zo'n rillettes overeind blijven, maar deze dus wel. Ik vind het goed klinken, "Geeft u mij maar een glas Catarratto."

Trousseau 2014 Arbois Pupillin Domaine Overnoy - Crinquand

Het Jura gebied heeft enkele curieuze druiven waarmee nog maar enkele honderden hectare wingerd zijn beplant.  Trousseau is zo'n druif. Deze blauwe druif levert relatief lichte wijnen op. Lang niet iedereen zal deze wijn waarderen, maar wel de mensen die houden van elegantie en verfijning. De geur geeft een associatie met bessen en er is nog best verrassend wat kracht. De wijn kan ouderen. Dit biologisch werkend domein heeft een verduveld lekkere wijn die als ik een vergelijking moet maken... als limonade drinkt. En dat bedoel ik dan positief.

Chablis Premier Cru 2007 Montée de Tonnerre, Domaine François Raveneau

Eén op de vijf flessen Bourgogne is… Chablis. Jaarlijks vinden meer dan 30 miljoen flessen hun weg naar de consument. Mijn beeld is dat er veel middelmatige wijnen onder dit label worden verkocht, schrale wijnen die weinig plezier verschaffen. Er zijn vier herkomstbenamingen, Petit Chablis (780 hectares), Chablis (3150 hectares), Chablis Premier Cru (770 hectares) en Chablis Grand Cru (110 hectares). De prijzen van de wijnen lopen van rond tien tot veertien euro voor Petit Chablis, zo rond de vijftien euro voor Chablis, twintig tot veertig euro voor Chablis Premier Cru en de Chablis Grand Cru lopen van een dertig euro voor onbekende wijnbouwers tot wel tachtig euro of meer voor gerenommeerde namen. Op een warme dag staan we voor de zeven Grand Cru wijngaarden die majestueus tegen een helling liggen en zich koesteren in de weldadige warmte. Franse chauffeurs claxoneren luid bij een Nederlandse wagen met een suffige snelheid. Door dat toeteren rijden we de wingerd in tussen Les Clos en Blanchot. Gelukkig gaat dat allemaal goed, want ik lees daarna dat dit een middeleeuws pad is met de onheilspellende naam La Voie Meurtrière (het dodelijk pad). De bodem bestaat uit mergel, kalk en klei. De unieke bodem is ontstaan uit prehistorische afzettingen, het kimméridgien gesteente. 

In Chablis dronk ik van sober tot exclusief. We kregen een weldadig glas witte wijn in een pichet op het terras van het plaatselijke café. Als ieder café in Nederland dit zou schenken… was de bieromzet een stuk lager. ’s Avonds bestelde ik de Petit Chablis van Jean Durup bij de maaltijd, die is altijd prima. En ik dronk daarna een Chablis die bij de allerbeste wijnen behoort die ik ooit zal drinken: Chablis Les Clos 2001 van Vincent Dauvissat. Geweldige mineraliteit en perfecte balans, nu veertien jaar oud (uit magnum). De wijn kostte een adembenemend bedrag, maar nu ik thuis nog eens kijk of en waar de wijn te koop is… zie ik flessen van 500 euro. Dat maakt mijn uit-de-band-springen ineens tot een wijze daad! 

Misschien wel de mooiste eetervaring in Bourgogne was de lunch bij Au Fil du Zinc in Chablis. Daar kookt de jonge chef Ryo Nagahama, die eerder sous chef was bij Joël Robuchon, een droomduo met zijn vrouw en pâtissière Vanessa Chang. We genieten hier van een loupe-zuivere en evenwichtige Raveneau Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2007. Deze wijn staat op vinopedia.com voor vier à vijf keer de prijs die ik betaalde te koop. De lunch is van een briljante eenvoud: Tomates de l’Yonne met basilicumolie en venusschelpen, kwartel met saffraanbouillon en pilavrijst, cheesecake met citrusvruchten en bretons biscuit. Chablis is interessanter naarmate je je er meer in verdiept. 

Au Fil du Zinc: http://restaurant-chablis.fr

Chablis, a geographical lexicon, een etymologisch en geografisch essay over de wijngaarden van Chablis  – Jean Paul Drion