Bijgeloof. De doelman die gelooft dat de wedstrijd
goed verloopt als zijn eerste balcontact adequaat verloopt. De artiest die
rondom de kleedspiegel allerlei toi-toi’s plaatst, om het geluk af te dwingen. De
marktkoopman die denkt dat de eerste klant representatief is voor de verkopen
van de hele dag. Hebben we niet allemaal zo onze bijgeloof-gewoonten? Ik heb er
in ieder geval een:
Wijnvriend en buurman Peter gaf deze fles cadeau. Zo’n
fles drink je natuurlijk met extra aandacht. Peter kent het Kaiserstuhl gebied
goed van vineuze expedities. Het ligt in Baden, met 16.000 hectare wijngaarden het op twee na
grootste wijngebied van Duitsland. Het strekt zich van noord naar zuid over een afstand van 400
kilometer. De wijnen moeten daar hogere mostgewichten hebben dan elders.
Veel zon en warmte – de Kaiserstuhl is de warmste plaats van Duitsland – zorgen
ervoor dat dat ook lukt. Kaiserstuhl ligt in het Zuiden, de Spätburgunder is
hier dominant. En met mooie resultaten, deze zeven jaar oude wijn is
uitgerijpt. Komt van wijngaarden met löss en vulkanisch gesteente. Heeft twaalf
maanden houtrijping gehad op het domein. Een mooie dakpannenbruine kleur. Ik
twijfel wat ik het mooiste vind aan deze wijn: de prachtige balans en rondeur of
het bouquet. Steek je je neus is het glas dan ruik je frambozen en vooral ook
een geweldig rozenaroma (van die ouderwets ruikende rozen die ik associeer met
de boerderij van mijn schoonouders). Maar ook kreupelhout en vanille. Toffee en
caramel. Dit is genieten! De wijn smaakt zeer harmonieus. Het is best wel een
krachtpatser, zegt lieftallige. Dat komt dan mooi uit bij dit gerecht. We slurpen
samen moeiteloos de fles leeg, want dit is zo’n hap sap wijn: je verlangt naar
iedere volgende slok. Een mooie combinatie van verfijning, elegantie en
finesse. Oh ja wat betreft het bijgeloof. Het hoeft geen supermooi weer te zijn
in de vakantie, beste vakantiegoden, maar we willen wél plezier maken. Oke? Dit
is een plezierwijn.
Paupiettes d’agneau aux pois gris (vier personen)
500 gram zeer
mager lamsgehakt
1 eetlepel gesnipperde sjalotten
32 plakjes gekookt spek
2 kilogram kapucijners (=1 kilo gedopt)
0,5 liter lamsfond
1 eetlepel grove mosterd
Zout, versgemalen peper
Bereiding lamsvinken en kapucijners (voor vier
personen)
Maak het lamsgehakt op smaak met zout, versgemalen
peper en de gesnipperde sjalotjes. Vorm hiervan 32 kleine rolletjes en omwikkel
deze elk met een plakje gekookt spek. Bewaar de lamsvinkjes in de koelkast. Dop
de kapucijners. Breng een royale pan water aan de kook en voeg daaraan een snuf
zout toe. Kook de kapucijners in tien minuten gaar. Spoel de kapucijners af
onder koud stromend water. Bewaar de afgekoelde kapucijners in de koelkast.
Bereiding saus:
Doe de lamsfond met de mosterd in de pan (wij hadden
alleen wildfond in huis, dat gaat ook prima). Kook dit in tot een kwart van de
oorspronkelijke hoeveelheid. Laat de saus afkoelen en bewaar deze afgedekt in
de koelkast.
32 aardappelbolletjes (geschraapte krielaardappeltjes
of met een pomme parisienne boor uitgeboorde bolletjes)
100 gram gekookt spek
100 gram uien
50 gram boter
100 gram boter
½ deciliter ganzevet
Zout
Bereiding à la minute:
Kook de aardappelbolletjes beetgaar in water met een
snuf zout. Verhit 50 gram boter in een een
royale koekepan, bak hierin de lamsvinken om en om mooi bruin en hou deze warm.
Snijd het gekookte spek in brunoise. Pel en snipper de uien. Verhit in een
andere koekepan het ganzevet en bak hierin de kapucijners met de blokjes spek
en uien. Breng dit op smaak met zout en versgemalen peper, verwarm de saus en
klop de boter erdoor (saus mag niet meer koken). Leg de lamsvinken en de
aardappelbolletjes om en om op vier warme borden, zodat een ring ontstaat.
Schep de kapucijners midden in deze ring en giet de saus eromheen.
Het wijnadvies van de chef bij dit gerecht is rode Rioja. Bij
voorkeur een houtgerijpte crianza, reserva of gran reserva. Beste lezers,
ik garandeer dat dit gerecht bij álle rode topwijnen combineert, ik schenk hierbij
graag een top Bordeaux of Bourgogne. En de beste rode Loire wijnen combineren
ook al goed.
Website van het domein: http://www.salwey.de/startseite.html
Recept uit Bijzondere recepten van Kaatje bij de Sluis
